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疫情后餐饮复工计划工作篇一

财务管理是企业组织财务活动、处理与各方面财务关系的一项经济管理工作，在餐饮业发展中起着其不可或缺的作用。面对突如其来的新冠疫情，据美国标普公司预测，中国2020年一季度gdp增长率放缓至4%左右，并且据中国证监会上市部调研，中国有八成企业遭受重创，营业收入水平显著降低。在如此低迷的经济走势下，餐饮业也难逃一劫，再加上餐饮业本身竞争压力大、面临风险多，因此及时识别处理疫情给财务管理带来的不利影响，制定科学有效的财务管理措施能够为特殊时期餐饮企业的持续发展提供坚实保障。

1 新冠疫情对餐饮行业财务管理的影响

由于新冠疫情的突发性、偶然性、多变性、破坏性，再加上普通餐饮企业财务管理体制的脆弱性，企业很难在如此仓促的时间内创新财务管理体制，保障财务管理正常运转，因此餐饮企业在面对突发公共卫生事件时，财务管理往往首当其冲。通过对2020年中国餐饮业各类数据分析，新冠疫情对餐饮行业财务管理的影响具体表现为以下四个方面：

1.1餐饮企业现金流压力增大

根据风铃企业大数据风险预警平台公布的数据所示，截止2019年底我国餐饮行业现存在营企业42.04万（不含个体工商户）余家，大部分企业现金储备濒临枯竭，在2020年1月中旬开始的新冠疫情影响下，已有24.49%的餐饮企业因现金流断裂、资金不足处于停业或倒闭状态，13.24%（约5.57万家）的餐饮企业能坚持1-3个月，33.32%（约14万家）餐饮企业能坚持3-6个月，34.84%（约14.6万家）的餐饮企业能坚持6-12个月，如果疫情持续下去，仅有18.6%的餐饮企业可以持续到今年年底，数量仅5.9万家。

现金流是企业维持正常经营的重要因素，企业决不能承受现金流的中断。餐饮业面临着现金流入减少，现金流出相对刚性的难题。首先，餐饮行业对流动性顾客依赖性高，疫情期间各种隔离措施导致店内客流量断崖式下降，根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%，营业收入的压力增大，因为营业收入影响现金流入，从而经营活动中现金流入减小的压力也随之增大。再之，疫情期间餐饮行业除支付购买食材等的应付账款外，其他现金流出包括：支付工资和五险一金、支付房屋租金、支付广告位费用、偿还贷款等，皆为刚性支出。上述两方面原因使得餐饮企业现金流压力越发增大，餐饮企业生存空间缩小。

1.2餐饮企业的财务风险加大

新冠疫情下，餐饮企业面临的财务风险主要有：筹资风险、投资风险、运营风险。

1.2.1筹资风险

餐饮业属于“前期低投入、后期低壁垒”的商业模式，本身不容易受到投资者的青睐，由于疫情的影响，调查工作也无法现场开展，使得餐饮企业今年融资周期普遍较长。再加上，餐饮企业发展过程中各种各样的筹资都需要还款，产生很多利息，对于疫情下发展并不理想的餐饮企业来说，给当前的现金流造成更大的压力，所以筹资活动存在很大风险。

1.2.2投资风险

疫情导致企业现金流压力增大，再加上隔离措施导致投资项目建设周期延长，无法保证有足够的资金供应，若项目中断，企业将承担投资风险带来的损失。

1.2.3运营风险

2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，到店率严重下降。餐饮业年初备货充足，但受疫情打击，囤积了大量原材料，造成了一定的经营风险。

1.3餐饮企业的财务管理时效性减弱

2020年初，为响应国家号召，财务人员纷纷在家办公，但由于某些传统餐饮企业仍采用手工帐的方式进行财务管理，很难将账本数据转化为财务数据存放到电脑上建立信息化系统，导致财会人员很难对现金流、费用、收入、成本预测分析，因而复工后才能得到现金流预测数据，财务管理丧失了时效性，容易造成财务风险。

1.4餐饮企业经营成本居高不下

首先，在疫情下，国家卫生安全标准提高，餐饮企业需要采购大量公共卫生消毒品、员工防护用具，有的企业甚至为了能够达到服务顾客的卫生标准需要重新装修店面，这无形之中都大大增加了经营成本。

2 新冠疫情下企业财务管理的应对措施

面对疫情，餐饮企业不应轻易打退堂，先从做好基础财务管理工作开始，一边巩固原有工作成果，一边针对现状开创新型财务管理模式，建立风险防范体系，同时吸取经验教训，为了以后能够更加自如灵活、从容不迫的应对各种突发公共危机事件。具体的应对措施为以下六点：

2.1加强现金流管理，保证现金流管理的稳健运行

现金流犹如企业的血液，关系着企业的生死存亡，企业可以接受亏损但是绝对不能接受现金流的断裂，因此加强现金流管理，才能延长企业的生命线，使企业恒久发展。餐饮公司可以通过三个方面加强现金流管理：

2.1.1经营性现金流

采取“节流开源”策略：一方面，要节流，减少一切不必要开支，例如差旅费、营销支出等。利用政府相关优惠政策，最大限度的减少税费、社保、租金等开支。减少盲目扩张性开支，例如新产品的研发费用、市场拓展费、广告摊位费、新生产设施的引进费等。加强应收应付账款、存货的管理，采取延期支付账款、去库存加速收款、应收账款贴现等措施。人力资源部应当做适当测算，裁减无用人员，管理层做好带头引领作用，管理层自愿降薪;另一方面，做好开源，努力探索出其他增加现金的来源，餐饮业可以推进外卖业务和电商业务，创造出新的消费需求，增加餐饮行业的附加值。

2.1.2融资性现金流

用好用足地方政府出台的金融政策，争取信贷和贴息。餐饮业可以优先考虑债券融资，挖掘出融资性现金流。考虑其他债券融资方式，比如固定资产售后回租、应收账款质押贷款、应收账款保理等。若需要加快融资速度可以考虑股权融资方式。

2.1.3投资性现金流

减少盲目扩张，根据市场变化及时作出调整。压缩投资性现金流，取消部分与公司经营方向不符的项目，调整公司投资大项目的进度。可以采取用租赁取代购买固定资产，万不得已时可以考虑出售一些非关键资产缓解危机。

2.2建立财务风险管理模型，从容不迫的开展财务管理工作

近几个月，虽然新冠疫情在中国得到了控制，但是国外疫情情况无序且混乱，因此餐饮企业要时刻保持警惕，甚至做好防疫常态化的心理准备，因此餐饮企业应当增强企业危机管理能力，建立财务风险管理模型。

2.2.1建立完善的财务风险防范控制体制

在餐饮企业内部引进风险平衡机制可有效达到风险防范的目的。在企业内部对每个财会人员进行风险观念培训，让每个财会人员明白，在享受利益的同时还要承担财务风险的责任，逐步建立起承担风险的责任机制，协调好权、责、利益关系，改善公司监督制度，严格防范财务风险。

2.2.2建立财务预算管理体制

餐饮企业应当根据疫情发展状况、疫情蔓延风险、经济损失风险、资金链断裂风险等情况作出预测以及相关财务战略，并由财会人员对筹资、投资、分配战略的现金流量表、资产负债表进行测算，补充完善财务预算，减少不必要开支，增加预防风险储备资金。

2.3推进企业财务管理信息化、现金流管理数字化转型，变被动管理为主动管理

餐饮业应当借助此次疫情为契机，推进管理转型，通过互联网、大数据、人工智能等技术提升自我管理能力，优化资源配置，铸就企业核心竞争力。建立敏捷的财务资源整合和全面的财务共享系统，此系统相当于在每个企业内建立了一个大型数据分析库，记录企业日常业务和数据，实现财务系统生产经营的信息流、物流、资金流的集成和数据共享，同时对每笔业务实行精准审核，通过敏捷的财务整合能力，能够根据不同的业务资料做出多元化的财务分析，这个资料能使财会人员面对突发事件时快速做出反应，为决策者制定科学恰当的措施提供支持，有效降低企业财务管理风险。同時，实现资金流动的实时监测、精准处理、风险评估，防患于未然。该系统也能成为联结各餐饮企业的信息交流平台，可以通过视频会议、远程协助、投送文件等方式加强餐饮企业的沟通合作，弥补单个企业在资源能力方面的不足，以集合体的方式共同抵御新冠疫情的冲击。

2.4密切关注政府出台的各项政策，降低企业运行的财务成本

国家财政部、国家税务总局出台了《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》，以下简称“8号公告”，第四条规定：受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。餐饮服务属于生活服务范围，按规定所取得的收入可以享受免征增值税政策。《国家税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收征收管理事项的公告》第十一条规定：纳税人适用8号公告有关规定享受免征增值税优惠的收入，相应免征城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。

企业财会人员应当密切关注上述针对餐饮业的优惠政策，及时与财政部门、税务机关等国家机关进行对接与沟通，如实报告因新冠疫情冲击下企业的经营状况，并根据政策规定，争取税费减免、延期缴税、以及享受各种财政补贴。密切关注政府各项政策的同时，企业也要和银行及时沟通交流，咨询利息减免、低息贷款、延缓偿还等优惠措施。

2.5加强对财务会计人员的培训，增强企业凝聚力

在企业文化的推动下，建立统一的公司制度，对人员进行严格的审核与培训，提升从业人员的专业素养和综合能力，因为财务会计人员在财务管理工作中占有至关重要的地位，因此企业还要对财会人员提出更高的工作要求：财务会计人员需要密切关注财税金融政策，无论是具有针对性的行业政策，还是普惠性支持政策（如阶段性降水电气成本的支持政策），都要尽量争取为公司节省税费支出，保证公司现金流管理的稳健运行。当然，财务会计也不能小瞧财务管理的最基本工作，这些基本工作相当于企业的基石，决定着“狂风暴雨”袭来，企业经营地“稳不稳”“牢不牢”。同时，在当今大背景下，财务会计也不能只关注账本，还要开阔眼界，放眼世界宏观和微观经济调控，能够大致预测公司未来可能出现的风险，对风险系数和预计可能的损失进行测算，有利于公司管理层制定出全面、有效的应对措施，提高企业风险防范能力。

2.6转型升级财务管理模式与商业模式，开拓自救之路

疫情对餐饮业冲击很大，但是企业不要抱有侥幸心理，寄希望于别人的帮助，而是应当脚踏实地实施自救，尽管政府出台了相关金融财政政策帮助企业渡过难关，但仍有而企业面临着资金链断裂的风险，归根到底还是自身财务管理模式出了问题，企业应当积极在自己身上找原因，转型升级财务管理模式，比如：适当降低财务杠杆率，合理确定负债水平，避免因背负过多债务而进一步增大企业现金流压力。计提充足的风险准备金，改变利润分配比例，增大利润转到盈余公积的比例，增强企业风险应对能力。

另一方面提倡餐饮企业采取效益高、资金占用少的商业模式，从根本上解决经营效率低下的问题，通过减少资金无效占用来加快资金周转，同时加强现金流管理，保证企业现金流量的运转顺畅。

3 结语

此次疫情将加速餐饮企业的淘汰和升级，让一些抵御风险能力较弱的餐饮企业彻底退出市场，疫情考验的不仅仅是一个人的免疫力，也是一个企业的免疫力，强者愈强，弱者恒弱，只有那些行动起来的，努力转变财务管理模式，加强市场危机意识，提高危机处理能力，最大限度减少经营损失的企业才能取得最终的胜利，这也是一个企业变革的必然现象。正如习近平总书记强调的那样，“积极应对现实问题和潜在影响，一手抓疫情防控不放松，一手抓复工复产促经济发展，夺取疫情防控和实现经济社会发展双胜利。”

疫情后餐饮复工计划工作篇二

为了做好新型冠状病毒感染肺炎疫情的预防管理，本公司在疫情预防管理期间依法认真履行食品安全主体责任，认真承诺

约定单位:、、、、、、、、

2020年，月。

疫情后餐饮复工计划工作篇三

自新冠病毒疫情爆发以来，中国餐饮企业受到了直接而巨大的冲击，广大餐饮企业（尤其是中小企业）面临客源大幅下滑、资金链短缺等巨大挑战。

为进一步了解餐饮企业在运营和财务等方面受疫情影响面临的具体困难与挑战，以便德勤帮助企业采取积极有效的应对措施，中国烹饪协会与德勤中国在此基础上于2020年2月中旬至3月初联合开展了“新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响”主题调研，进而精准帮扶餐饮企业渡过难关，为进一步争取政策支持提供数据支撑。

危机既是危险，也是机遇。此次新冠病毒疫情虽然对餐饮企业的冲击无可避免，但若应对方法得当，我们相信企业一定也可以在经历此次危机洗礼后，提升自身免疫力，形成健康的财务及业务经营体系，增强竞争力，更好的利用疫情之后消费反弹的机会实现复兴！

调研发现

通过积极收集企业情况，对企业受影响情况、应对策略、发展需求进行梳理，我们发现：

94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成；

65%受访企业加强现金流管理应对疫情，疫情爆发以来面临现金流方面的主要压力:

•工资成本

•现金回笼

•租金

超八成企业预计未来6个月需要额外融资。

约80%受访企业调低对未来业绩展望，超半数受访企业调低不超过50%原有2020年度业绩展望；

受访企业最希望获得三大援助：

•减税降费或延期缴纳税费；

•五险一金降低或延迟缴纳；

•降低或减免自疫情爆发以来房屋租金。

疫情后餐饮复工计划工作篇四

摘要：新冠疫情爆发后，为积极响应国家号召，人们自觉进行居家隔离，大量餐饮企业闭门歇业，餐饮行业遭到了前所未有的打击。论文主要从营业收入、固定成本、现金流、行业前景等四个方面来分析疫情对我国餐饮业带来的负面影响，并分析了其给餐饮业带来的新的机遇。最后提出餐饮业的应对措施，如积极利用互联网平台，加大营业收入；提倡“共享员工”降低营业成本；充分利用国家优惠政策，加强跨行业合作，缓解现金流紧张；巧用“地摊经济”来解决目前所面临的困境，实现企业自救，促进餐饮业尽快恢复发展。

关键词：新冠疫情；餐饮业；营业收入

餐饮业作为服务业的重要组成部分，在我国居民收入不断上涨的今天，其发展势头愈发猛烈，所占消费比例也一路攀升，在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务、促进消费带动转型升级的方针指导下，餐饮业不断进行销售模式创新，提高产品质量品牌竞争力。据中国烹饪协会调查统计2019全国餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；限额以上单位餐饮收入914 亿元，同比增长6.1%。餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.1个百分点。

然而2020年年初，一场突如起来的疫情让餐饮业陷入危机，关店停业成为了餐饮业的普遍现象。据中国烹饪协会调查显示2020年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。目前，国家出台了多项扶持政策，全力支持复工复产，帮助中小微餐饮企业渡过难关。

自新冠疫情爆发后，全国大型连锁餐饮店、小吃摊、大排档、美食街都积极响应号召停店歇业。而餐饮业中中小企业占主要主体，抗风险能力差，对现金流的要求较高，此次的黑天鹅事件对餐饮业带来了猛烈的冲击，使其在营业收入，营业成本，现金流，行业预期四个方面都面临着巨大的压力。

（一）营业收入下滑

新冠肺炎疫情对我国餐饮业造成了极大影响，从春节至目前，餐饮商户复工营业和消费者经历了三个阶段：一是大幅度下跌期，从1月17到1月24，二是消费低迷期，从1月25至2月8日，三是复苏回暖期，从2月8日以来。这三个阶段都有一个共同的特点，营业收入大幅下降。具体情况如表1所示。

表1 2020年1月和2月同比销售分布表

数据来源：中国连锁经营协会

从上表可以看到，2020年1-2月餐饮企业的营业额大幅下滑。企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份企业销售额同比下降集中在80-100%。对于第一阶段大幅度下跌期，春节期间原为餐饮行业的消费黄金期，年夜饭、亲朋好友聚会等一系列聚餐都会集中在这一周，但此次受疫情影响，人们居家隔离，据中国烹饪协会调查统计预测，2020 年春节期间年夜饭的退订率达到 94%左右。对于第二阶段消费低迷期，此时为疫情的高峰期，在各级政府的正确引导下，人们的自我保护意识逐步增强，绝大多数消费者从内心抵触外出就餐，包括外卖。自2月28日以来，疫情得到了很好的控制，多数店面开始复工，进入第三个阶段，复苏回暖期，但形式不容乐观，据美团研究院生活服务业复苏指数显示，截至3月26日全国餐饮商户复工率达到 81.6%，消费复苏率为 38.2%，消费复苏率远远滞后于餐饮商户复工率。

（二）固定成本支出大

众所周知，餐饮业普遍存在“三高一低”的问题，即人力成本高、房租高、食材成本高以及毛利低的问题。据美团研究院2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响调查显示，40.9%的餐饮商户有原材料的压力，70.7%的餐饮商户有房租压力，41%的餐饮商户有人力成本的压力。

首先，此次疫情正值“春节黄金周”，商家会提前准备比日常多3倍左右的食材。但受疫情的影响，餐厅停业、年夜饭取消，仓库储备的冷鲜食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，这些大部分保质期比较短，在停业时间这些食品很快变质无法使用，原材料成本直接受到损失。其次，房租和员工工资的巨大成本支出更是让本就备受打击的餐饮业雪上加霜。疫情期间，店铺虽然关闭但是租金正常交付，同时公司秉承“以人为本”的原则，就算公司暂停营业，也会保障员工的基本工资。更有一些大型餐饮公司像老乡鸡餐饮等都会在年底给干部发放14薪。再者，复苏回暖期的高成本也是不容忽视的，为了保证消费者的安全，不少餐饮业大量购买防护用品，定制餐桌隔离板，使得高额成本支出又增一项。

（三）经营现金流紧张，融资困难

疫情对现金流的影响主要集中在经营现金上，对于餐饮业更是尤为突出。中国连锁经营协会对71家连锁餐饮集团企业，61593个门店进行调查，结果如下图所示。

从图中可以看到，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。西贝餐饮董事长声称，春节前后一个月的时间损失营收7-8亿元，2万多待业员工要发放近1.5亿工资，如此下去西北账上的现金撑不过三个月。如此大型的餐饮企业都表示出这样的忧心，小型餐饮业的情况可想而知。

面对如此大的现金流困难问题，很多餐饮业首先想到的就是向各个金融机构申请贷款。但是对于传统的金融机构而言，餐饮业，尤其是小型餐饮业具有小规模，高流动性，高替代率等特征，不具备成为这些金融机构优质稳定客户的条件，使其想得到融资极其困难。尽管2020年2月20日央行公布的一年期 lpr 为4.05%。在人民银行重点保障名单内的企业，可下浮优惠利率，精准投放，但是在这批名单里餐饮业少之又少。

（四）行业发展预期差，餐饮股市遭重创

随着智慧城市的进一步推进，物联网、大数据、人工智能等在餐饮上的广泛应用，本会给餐饮业带更大的机会，但受疫情和封城的影响，颇高的营业成本，连续下滑的营业收入，再加上现金流的困难，严重挫伤了餐饮业老板的信心，美团研究院2月份的调查研究显示，15.3%的餐饮用户有关店想法；53.2%的餐饮商户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有 27.8% 的餐饮商户表示不清楚或没想好。截止4月份已有近140家连锁门店倒闭,餐饮规模有下降趋势。与此同时，疫情对餐饮业的就业情况也产生了一定程度的影响，此次疫情后很多连锁企业发现企业成本较高，准备缩减人工成本。

疫情影响营业收入的同时，也给资本市场带来了动荡。新冠肺炎这只黑天鹅带来的蝴蝶效应，引发了全球的金融风暴。在继美股两次熔断后，多个国家也相继触发“熔断”。餐饮业的上市公司股价并不乐观，港股餐饮版持续走弱，海底捞股价截止2月底收盘下跌近15%，市值缩水近250亿港元，呷哺呷哺股价下跌近20%，市值蒸发近20亿港元；刚刚上市不久的九毛九也没有幸免，股价下跌近20%。

疫情虽然对我国餐饮业带来了很多负面影响，但是也加速了餐饮业的洗牌，淘汰了大量劣质餐饮企业。国家相继出台一系列的财税金融支持、社保和房租减免，多地放开政策，支持餐饮地摊经济，这些都为餐饮行业的发展带来新机遇。

（一）财税金融支持

全国餐饮业规模第一大省——山东省政府办公厅印发关于减税降费明确，自2020年1月1日起至疫情防控工作结束，对纳税人提供旅游娱乐、餐饮住宿等生活服务取得的收入，免征增值税、城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。央行等五部门2月1日联合发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，内容包括五部分共30条措施。同时特别提出对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

针对疫情美团也出具了一系列的相关优惠政策，启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营。美团外卖提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业；到店业务提供1.5亿元商户专项扶持资金，帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营；美团生意贷携手邮储银行、光大银行等十余家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款。

（二）其他减负支持

“北京16条”对受疫情影响严重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重点连锁餐饮(早餐)、菜店(生鲜超市)、便利店等网点设立项目，对其给予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。“贵州20条”对承租大中型国有企业经营性用房的餐饮企业，减免征收1至3个月的房租，其后3个月租金减半，疫情防控期间物业费减半。“浙江12条”提出，各地城市运营保障单位要确保欠缴水费、电费、燃气费的餐饮企业用户（含星级酒店餐饮）在疫情防控期间不停供。餐饮企业2、3、4月份用气、用水到户价格分别降低10%，垃圾处理费减半征收。

（三）地摊经济支持

5月28日，中央文明办正式官宣：在今年全国文明城市测评指标中，明确要求不将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容。多地放开政策，支持餐饮地摊经济成都率先提出八项机制，明确细节。在不影响居民、交通，不扰乱市容环境秩序的情况下，允许设置临时摊点。上海表明将在6月6日-6月30日举办首届上海夜生活节。打造具有烟火气、上海味、时尚潮、国际范的夜上海新形象。济南提出发展“小店经济”，支持餐饮类门店增加夜宵品类和休憩场所，增加消费者逗留时间。

目前我国的疫情已经得到了很好的控制，但是海外疫情依旧严重，如此看来抗击此次疫情将成为一场持久战。餐饮业如何在这场战争中实现企业自救成为重中之重。餐饮业应关注政策支持，充分利用互联网平台，大力提倡“共享员工”，加强与各行业之间合作，积极参与“地摊经济”，尽最大努力，使企业坚持下来。

（一）充分利用互联网平台，增加营业收入

通过这次疫情，很多餐饮企业也发现自身抗风险能力太差，开始意识到多渠道发展的重要性。所以在这个智能时代，要加大对互联网平台的应用。

面对堂食没有收入或营业收入很少这样的情况，首先，开展线上外卖形式，将成为很好的自救之路。外卖在此次疫情之间更是显示出巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”，既保证了居民一日三餐的日常，又有效的增加餐饮企业的营业额。餐饮企业可以自主开发外卖小程序，建立与消费者的直接联系，对于一些小型餐饮业应利用平台给予的优惠政策，加入美团、饿了吗等外卖平台，拓宽自身的销售渠道，实现多方位的销售。对于外卖的产品不仅可以是主打菜品，也可将外卖平台作为一个“食品中转站”，积极探索，发力外卖半成品，销售简单易做的半成品，针对线上菜单进行优化。也可利用企业的供应链，销售一些美食原材料，向居民提供送菜服务。其次，餐饮企业可以考虑利用抖音、快手等平台，进行直播带货。通过直播这种新颖的形式，向消费者宣传介绍餐品的特色，将网上个人直播与家庭个人消费迅速拉近，产生一批“互联网+定餐”“网红+消费”的新形式。充分调动小店铺的经济，增加小店铺的销售额。再者，可以通过“大厨直播”形式进行销售，疫情过后，消费者对食品安全更加的注重，可将采购过程、食品加工过程通过短视频的方式展现给消费者公开透明，让顾客更放心、更主动的进行消费，从而增加营业收入。

（二）推进智能化应用，提倡“共享员工”，降低人力成本

国家已出台一系列政策，有力解决了房租成本大这一难题。但是面对人工成本持续支出这一问题，依旧值得餐饮业注意，近些年来，餐饮智能化越来越被推崇，智能点菜、自助取餐柜、无人餐厅等逐步被实现。疫情过后，餐饮业可大力发展智能化餐厅。通过智能点餐，由顾客扫码完成点餐过程，点餐后将自动传送至后厨与服务台，整个过程可以减少服务员数量，提高员工效率。同时也能够缩短客人等餐、用餐时间，提高翻台率。与此同时，为解决高成本问题，可考虑“共享员工”形式，灵活用工，底层员工去做大量技术含量低的兼职工作。疫情期间，盒马鲜生就与云海肴、青年餐厅达成合作：待业在家的员工可以到盒马各地的门店临时工作。这样的“租借”员工的方式给其他企业或者行业起了带头作用。其他餐饮业也可借鉴学习，商场超市与餐饮业完美配合，这样也可解决餐饮业人工成本高的问题。

（三）加强跨业合作，制定资金管理措施，解决现金流问题

餐饮业的轻资产模式决定了其融资难的特性，目前除了加强与各大金融机构的对接，利用其提供的优惠政策，通过协商申请获取小额贷款或者续贷之外。餐饮业目前可以考虑与其他行业进行合作，开展一系列的联名活动，获得多渠道的融资。大型连锁餐饮企业可以考虑与一些美妆行业，服装行业进行联名。早在2019年“周黑鸭”与彩妆“谜尚”联名推出彩妆产品，现如今，餐饮业可以与彩妆行业进行合作，对店面进行简单的装修，形成彩妆与餐饮主题馆，从视觉和创意上给消费者带来冲击，既可以获得其他行业的投资，又可以增加客流量。对于一些火锅店可以考虑与服装行业进行合作，定制限量联名款服饰，通过制造话题热度，提升品牌吸引力，获得更多资金上的支持，有效缓解资金流紧张的问题。这种跨界的合作，很容易激发消费者的消费意识，在提高自身客流量的同时，又借助话题提升了品牌的影响力，获得其他行业的融资，有效的解决企业融资难问题，一举多得。

不仅如此，通过此次疫情，各大餐饮业都需意识到营运资金管理的重要性，无论是连锁餐饮业还是小型餐饮业都需细化现金流计划。首先要合理的预测每天的收支情况，可以考虑将原来的季度预算详细做到月预算甚至周预算。其次，加强与供应商的交流，稳定或者降低食材的成本，尽量为自己争取到更多的优惠。最后要做好资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期，尽可能与原材料供应商协商缩短食材运输的时间，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。

（四）巧用地摊经济，增强行业信心

疫情后我国餐饮业受到了重大损失，企业信心遭到了重大打击。而目前国家大力提倡的“地摊经济”对于餐饮业不妨是一个很好的机会。对于已拥有品牌效应的大型连锁餐饮企业，可以借助地摊经济打造可移动广告。用品牌包装一个精美的移动餐车，推出本店特色小吃加雪糕站的模式，将不同的餐车开往不同的商圈，把品牌推到消费者的身边，让高端的餐饮品牌融入消费者的生活中，消费者不仅可以在移动餐车购买，更会在品尝后进店消费，从而拉动销售量。对于小吃餐饮来说，可利用地摊经济恢复营业，地摊没有房租压力，没有水电压力，创业门槛低，风险小，投入小，对于疫情期间失业的小吃餐饮只要手艺还在，拥有一台移动餐车和安全的食品卫生保证，便可以做起生意。对于一些拥有街边门店的小型餐饮业，可利用地摊经济营造舒适消费氛围，在门店外多摆几张桌子，不仅可以给顾客提供一种休闲，自由的服务体验，更是一种鲜活的广告形式，吸引更多的消费者，增加营业收入，增强行业信心。

疫情后餐饮复工计划工作篇五

【摘要】2020年初，新冠肺炎的突然爆发使大量餐饮企业、商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，我国餐饮行业受到巨大冲击。文章首先从营业额大幅减少、成本费用居高不下、现金流紧张和融资贷款困难四个方面分析了餐饮企业受此次疫情影响而面临的财务困境。然后提出餐饮企业对内要加快转型升级、增强内部管理，可以采用积极发展线上业务、做好社群营销推广、注重食品安全、推动放心餐厅、强化资金管理等措施;对外要充分用好、用足国家出台的各类财政、金融优惠政策，缓解资金压力，探索更多融资途径。餐饮企业要内外结合，进一步提高在逆境中生存的能力，妥善应对新冠疫情这一黑天鹅事件，成为拉动我国内需、带动经济增长的重要力量。

【关键词】新冠疫情;餐饮企业;财务困境

民以食为天，在我国各类消费行业中，餐饮业发挥着至关重要的作用，正日渐成为拉动我国消费需求增长的重要力量。从2015年开始，我国餐饮业开始进入高速发展阶段，收入从32310亿元增长到2019年的46721亿元，占社会消费品零售总额的比重从10.74%上升至11.35%，拉動社会消费品零售总额增长1个百分点、对其增长贡献率达到13.1%[1]。同时，作为劳动密集型服务产业，餐饮业在吸纳就业、增加税收、带动农业发展等方面也发挥着越来越重要的作用，对我国经济增长做出了突出贡献。

餐饮业本身属于民生行业，受季节性和外界环境的影响较强，每年第一季度往往是我国餐饮企业传统销售旺季，因为其中包括我国一年之中最重要的节假日——元旦、春节、元宵节等，仅春节7天黄金周的收入就高达全年收入的五分之一左右。然而2020年春节前后，一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了人们的正常生活，餐饮业作为拉动消费增长的第一动力，遭受到了巨大冲击。疫情期间，各省纷纷启动公共事件一级响应，各地政府为了避免疫情扩散，也先后出台了禁止餐饮店铺营业的紧急通知。一时间我国所有餐饮企业面临着客源大幅下滑、资金短缺的巨大挑战。近日，虽然各地餐饮企业开始逐步复工，但整体形势不容乐观，人们仍然存在着较大的聚集性消费心理障碍。对于餐饮这类对现金流要求较高的企业，深入探索如何应对类似的黑天鹅事件，克服经营风险和面临的财务困境尤为重要。

自2020年1月25日起，受新冠疫情影响，全国各地的高档饭店、大型连锁餐厅和中小型大排档、小吃店、烧烤摊纷纷歇业，短时间内餐饮企业大规模陷入财务困境，惨状显而易见。营业额大幅减少、成本居高不下、现金流紧张和融资贷款困难四个方面的困境给餐饮企业带来了巨大压力。

（一）营业额大幅下降

春节前后是我国餐饮业的传统消费旺季，然而从2020年1月中下旬开始，随着新冠疫情逐渐为外界知晓，餐饮退订率不断攀升。2020年1月23日武汉“封城”的消息发布后，各地政府为避免因聚餐而产生的交叉感染，开始陆续下达关于餐饮停业的通知。受疫情影响，当前全国相当一部分餐厅处于停摆状态，餐饮企业本来就面临“三高一低”（房租高、人力成本高、原材料成本高、毛利低）的经营压力，目前更是雪上加霜。当前整个餐饮行业营收直线下降，1月25日日均营收较2019年同比下降了80%以上，最低点在2月5日营收同比下降超过了95%。据中国烹饪协会预估，与2019春节同期相比，接近九成的餐饮企业营业收入损失高达90%以上，仅有不到5%的餐饮企业营收损失在70%以下[2]。据恒大研究院数据显示，仅在春节7天内，新冠疫情就已经对餐饮业造成了大约5000亿元的零售额损失。国家统计局公布的数据显示，1—2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。

（二）成本费用居高不下

疫情的突发使得餐饮企业收入大幅下降，但成本费用依然要支出。根据中国烹饪协会的数据统计，疫情期间平均每家受访餐饮企业所要承担的成本费用水平如表1所示。

首先，储备物资过期的损失。春节是中国的传统节日，大多数国人会选择在春节期间聚餐，因此为应对这一特定节日，一般餐饮企业会囤积平常3至5倍的食材量。由于疫情的突然爆发，聚餐人数骤减，大多数餐饮企业就会面临储备食材过期的问题，而这些过期食材将是一大笔损失。对于一般中小微型快餐、小吃类餐饮企业，这部分损失相对较小，但对于食材新鲜程度要求高的生鲜类餐饮企业、限额以上餐饮企业①和连锁类餐饮企业，损失则较为惨重。

其次，企业需承担房租、人工成本等固定支出。疫情期间，即使是关闭门店的餐饮企业，仍然要承担相应的固定支出，比如房租和人工成本等。除此之外，部分保持门店正常运营的企业，为了稳定员工，保证企业后续正常运营，还会给予员工发放基本工资、缴纳社保及一定的疫情补贴。

最后，疫情防治物资采购成本也不容忽视。疫情发生后，防治物资陷入缺乏的困境中，不少餐饮企业不遗余力地调集资源，购买大量防护用品，包括口罩、体温计、手套、消毒用品等;有的企业还为餐桌定制隔离板，努力满足复工要求，在保障员工安全的同时，为消费者提供安全的餐饮服务。此外，有条件有能力的餐饮企业还承担起相应的社会责任，为武汉等疫情严重区域支援物资，这些均使得企业防治物资采购成本不断攀升。

（三）现金流短缺

根据餐饮企业的经营惯例，春节前会有大量现金流出，一方面用于年底员工的工资奖金，另一方面用于假期中食材的囤积和储备。作为一个对现金流依赖较强的行业，“三个月”就是大部分餐饮企业出现资金链断裂的最长期限，而疫情使得其营收直线下降，若短期内得不到控制，将可能导致其陷入现金流短缺的危机，无法支付货款、房租、工资等必要支出。

根据美团研究院在2020年2月初对3.2万餐饮商户进行的调查显示，超过90%的餐饮企业已经陷入资金短缺困境。其中，明确表示现金流已经周转不开、面临关店的企业占调查总企业数的比例超过25%，另外37%的企业表示目前现金流周转非常困难，最多维持两个月，仅有大约20%的企业表示现金流周转只是比较紧张，但也最多维持四个月左右。为了缓解资金压力，已经有企业提出裁员、关店等措施。除此之外，调查结果还显示，大型餐饮连锁店因为食材储备较多、员工多、房租高等压力，受到的打击较个体店更为严重。以国内知名连锁品牌西贝莜面村为例，截至2020年2月1日，其在全国的367家连锁门店中已有127家门店直接关闭，195家门店只在线上通过外卖营业，而现实是西贝一个月的人工工资成本高达1.56亿元，在只有线上业务的现金流入情况下，其现金流最多能维持3个月的周转。 （四）融资贷款困难

为了缓解现金流紧张，防止资金链的断裂，企业一般首先想到的就是向银行等金融机构申请贷款。但我国餐饮业的现状是：虽然市场规模巨大，但行业分散度极高，限额以上餐饮企业2019年的营业收入合计9445亿元，占餐饮总收入的20%左右，中小微型餐饮企业所占比重达到80%，路边小店更是占据了我国餐饮行业的绝大部分版图。对于商业银行等金融机构而言，发放贷款往往需要企业提供足够的抵押或担保，但这恰恰是大量餐饮企业所不具备的，餐饮企业往往都是轻资产类服务业，企业内部的固定资产价值低且少，原材料、存货等动产极易损耗，即便是大型连锁餐饮企业符合要求的抵（质）押品都不多。因此，正常情况下餐饮企业想从金融机构获得贷款具有很大的难度。面对突发疫情，餐饮企业能借到钱的其他渠道并不多，发行股票、发行债券等直接融资则更为困难，如果政府没有相关政策缓解融资难的问题，就会使得原本就紧张的现金流，随时面临断裂的危险。

目前国内疫情在向好的方向发展，但海外疫情的大规模爆发说明本次疫情将可能是场持久战，人们对疫情的恐惧心理及各地防止疫情复发的政策、宣传等将在很长一段时间内会影响人们的聚集性消费，餐饮业距离回归常态还有很长一段路要走。在疫情完全结束之前，餐饮企业不能被动等待，对内要开源节流，转变传统经营思路、加快转型升级，积极开展自救，对外要充分利用各级政府部门、金融机构等出台的优惠政策，尽最大努力让企业存活下来，实现“剩”者为王。

（一）加快转型升级，增强内部管理

1.优化餐饮企业资源配置，积极发展线上业务

疫情期间，由于多地禁止堂食，一部分小微餐饮企业直接暂停营业，剩下在营业的餐饮企业均将“救命稻草”转向线上业务，外卖业务的服务价值凸显，超过60%的餐饮企业商户称其营业收入的50%以上来源于外卖，甚至有些商户外卖占比超过70%。为推动全民抗疫，相关外卖平台也推出了优惠政策，2020年1月底阿里本地生活服务平台率先做出了“五个决定”，包括减免佣金、年费延期、金融支持、商家外卖服务急速上线和赠送保险，为平台上的商家提供最高30万元的特殊保障金。

各餐饮企业，尤其是中小餐饮企业，应重新配置资源、转变业务模式，充分利用外卖平台开展线上业务。具体做法为：其一，开发自媒体外卖小程序，建立与消费者的直接联系，拓宽自身的销售渠道，开展多元化线上营销，培养企业的忠实客户;其二，特殊时期，适当对原有菜单进行调整，停售复杂菜品、设计合理包装，转向更易配送，更适合外卖的菜品;其三，对原先的人力资源进行分配，将原本的堂食工作人员如点单员、服务员尽量调整到后厨或外卖服务中，提升外卖效率，在午餐、晚餐高峰期增加外卖订单，增强自有外送能力，降低对外卖平台的依靠。通过这些方法，尽可能将损失的线下营业额从线上补回来。

2.做好社群营销推广，迎接疫情后的报复性消费

根据2003年非典疫情的经验来看，突发疫情一方面在短时间内确实打击了餐饮业的发展，但是从另一方面来看，疫情过后人们将恢复正常的生活节奏，还是愿意去社交、去体验线下消费及服务。对于餐飲行业来说，在疫情得到稳定控制过后的几个月，必定会迎来一波报复性消费。为了维护客户的忠诚度和增加客户粘性，在疫情期间餐饮企业应该开拓营销新思路，增强客户粘性和忠诚度。在如今网络发达、自媒体充分的时代，企业可以充分利用丰富的传播渠道，构建社群营销平台，增强和会员、客户的互动和交流。社群流量成本低、来源容易、易于大规模地复制和裂变，让顾客形成小程序消费习惯，待疫情结束后客户的转化率和成交率也会随之提高。除此之外，为了保护消费者和员工，同时也为了保障企业恢复营业后不会再次关门，防护工作一定要做到位，比如消毒用品、口罩、测温计的准备，又比如顾客在排队过程中，采取保障其安全的隔离措施，使得顾客放心就餐。

3.加快传统餐饮企业升级转型，推动放心餐厅的发展

疫情对餐饮业带来的影响虽有负面的，但在很大程度上加速了餐饮企业管理方式的提升。在此之前，我国餐饮企业表现出行业进入壁垒低、规模较小等特点，疫情过后，餐饮行业或将进行重新洗牌，因此餐饮企业应加快自身转型升级。餐饮企业可启动零售新模式——线上线下销售食材、出售半成品等，最大限度减轻库存堆积压力，创造更多收入。餐饮企业应重新审视供应链体系的搭建，推进在成品、半成品、零售品等渠道的升级，带动上下游产业链的整体发展。对于从不考虑线上销售、社群推广、直播甚至微商的餐饮企业来说，此次疫情的影响势必会加快其开发拓展线上业务，创新盈利模式，加快传统餐饮企业的升级转型。

新冠肺炎的爆发对餐饮业发展的影响绝不仅仅是表面的经济损失数据，而是在食品安全卫生领域对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响。消费者会对食品安全和卫生问题更加提高警惕，讲究食材的可追溯性、安全性、品牌化等特性，消费者所提出的要求将成为新一轮餐饮生存和竞争的重点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。在坚守食品安全底线的基础上，各餐饮企业一方面应深刻考虑如何计划未来发展战略，聚焦客户人性化的需求;另一方面需不断强化自身品牌，提升优质的服务价值，取得消费者的信任，做顾客放心的餐厅，从而在下一轮竞争中脱颖而出。

4.制定资金管理措施，加强对现金流的监控

无论是大型连锁还是中小规模餐饮企业都需要根据自身现金流情况制定相应的营运资金管理措施，疫情期间要制定更为细化的现金流计划。首先，谨慎预测每日的收支，可由原来的季度预算细化到月预算，甚至可具体到每周的预算;其次，在不破坏与供应商合作关系的前提下，为自身争取更多的付款优惠和更长的付款时间，并且尽力缩短食材运输的时间、稳定或降低食材采购的成本、保证食材的新鲜和安全;最后，财务部门在做现金流预算时，不仅要关注数据本身，还要更多地反思和发现数据背后存在的问题，帮助餐饮企业保持优势、扭转劣势，寻找提升空间[3]。

     （二）充分利用外部优惠政策，缓解资金压力

1.加强沟通合作，减免商铺租金

各地为支持餐饮企业恢复、减轻餐饮企业负担，出台了一系列成本费用减免措施。例如，上海市在2020年2月7日发布了《关于上海市全力防控疫情支持服务企业平稳健康发展若干政策措施的通知》，通知中明确指出无论是直接还是间接承租国有企业的经营性房地产的中小企业均免收2月和3月的房租。继上海之后，全国多省纷纷效仿，鼓励支持本地国有企业和承租方协商，尽可能让利给中小企业，并且鼓励大型商务楼、商场等各类运营主体为承租户减免租金或延缓缴纳，同时给予主动为中小餐饮企业减免延期租金的出租房适当奖励和补贴，这些举措无疑在一定程度上缓解了餐饮企业的资金困境和财务成本。截至2020年2月4日，全国已有超1000家购物中心、百货大楼（如万达集团）主动减、免租金，助力餐饮企业抗击疫情。即便一些小微餐饮企业租用的是私人投资店铺，都可尽量与业主进行沟通，在疫情当前全国人民上下齐心，也会适当得到一定的费用减免。

2.关注税收政策，减轻餐饮企业税负

为全面减轻餐饮企业的税负压力，从2020年2月6日起财政部出台了一系列面向个人和企业的财税减免政策，尤其是对受疫情影响较大的四类行业：交通运输、住宿、餐饮和旅游行业企业，如减免所得税、延长亏损结转时间、免征增值税等。对于小微餐饮企业来说，只要月销售额未超过10万元，一个季度销售额不超过30万元的，均予以增值税免征的优惠。各餐饮企业可以在2020年度汇算清缴时，通过提交《适用延长亏损结转年限政策声明》，填写真实准确信息，按规定享受相关优惠政策。因此，餐饮企业要积极了解当地政府出台的税收优惠政策，按照程序办理，缓解税费压力、减少现金支出。

3.利用稳岗支持政策，缓解人工成本压力

2020年2月18日，国务院决定阶段性减免企业社保费和实施企业缓缴住房公积金政策，以此来稳定企业、促进就业。如大型餐饮企业从2月—4月均可享受减半征收养老、失业和工伤保险三项费用，对小微企业从2月—6月均可享受免征上述三项费用，同时6月底前，企業可申请缓缴住房公积金，在此期间对职工因受疫情影响未能正常还款的公积金贷款，不作逾期处理等。各省也纷纷出台稳岗返还失业保险费总额50%的政策，上海、广东、山东、内蒙古、江苏等多地为切实减轻疫情对企业的生产、经营的影响，经审核确认无裁员的企业，相关社保部门会返还单位及其职工上年度实际缴纳失业保险费总额的50%。餐饮业属于劳动密集型企业，吸纳就业人口多，人工成本属于刚性支出，政府的这些举措一方面能起到“稳就业”的目的，另一方面也缓解了餐饮企业的现金支出压力。

4.加强与金融机构对接，探索更多融资途径

餐饮业轻资产的性质决定其一直面临着融资困难的问题，在疫情的特殊时期，其营业收入直线下降，对于债务的偿还背负着前所未有的巨大压力，必须充分利用政策支持，加强与金融机构的对接，争取通过沟通协商及申请，获得贷款展期或续贷甚至更多的资金支持，从而渡过难关。目前，为推动餐饮企业疫情防控工作和支持其有序复工，人民银行、各地政府部门、金融机构相继出台了许多金融优惠政策，如发放专项贷款、优惠利率信贷、财政贴息、延期还本付息等，银行、保险公司、小额贷款公司等金融机构也推出了一系列差异化金融创新产品，如供应链金融、商业保理、保险理赔绿色通道、应收账款抵质押等融资方式。同时，对大、中型餐饮企业来说，不妨寻求风险投资等股权资本进入，从而获得更稳定的资金支持，有能力的餐饮企业还可乘机打通上下游产业链，完成企业的并购和整合，变危为机。