2018年中南林业科技大学826食品化学考研大纲

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中南林业科技大学 2018 年硕士研究生入学考试
826 食品化学考试大纲
第 1 章水分：食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分
吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。
第 2 章碳水化合物：碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重
要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。
第 3 章脂类：食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加
工化学等。
第 4 章蛋白质：氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，
蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色
香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
第 5 章维生素和矿质元素：影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维
生素的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元
素的理化性质、营养性及安全性等。
第 6 章酶：影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与
食品质量的关系等。
第 7 章色素和着色剂：食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加
的着色剂。
第 8 章食品风味：食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成
途径等。
第 9 章食品添加剂：食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然
食品添加剂的理化性质和功能。
第 10 章食品中有害成分：食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化
性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中
产生的有毒、有害成分等

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