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淮海工学院硕士研究生入学考试
《食品化学》大纲
一、考试说明
1．参考教材
（1）汪东风，《食品化学》，化学工业出版社，2007
2．考试内容比例
总分为 150 分。
（1）题型比例 解释题：32/150；简答题：78/150 ；论述题：40/150
（2）内容比例 绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质这几章的内容约占 120/150；
酶、维生素与矿物质、食品色素和着色剂、食品风味这几章的内容约占 30/150。
二、考试内容：
1.绪论
掌握食品科学和食品化学的基本概念，食品化学的主要研究内容。
2.水分
掌握水分子的结构，水分子的缔合现象，水与溶质的相互作用，食品中水的存在状态，
水分活度，水分吸着等温线和滞后现象，水分活度与食品稳定性；了解分子流动性与食品稳
定性。
3.碳水化合物
掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响，碳水化合物的理化性质及
食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纤维的结构、性质、生理功能和安全。
4.脂类
掌握基本概念，脂类的结构和物理性质，油脂的同质多晶现象，油脂的塑性，油脂的乳
化和乳化剂，脂类的基本化学性质，脂类抗氧化剂的种类和作用机理，脂类在高温下的化学；
了解油脂加工化学。
5.蛋白质
掌握基本概念，氨基酸的物理化学性质，蛋白质结构和分类，蛋白质的变性，蛋白质的
功能性质，蛋白质的营养及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中变化；了解食品蛋白质原料
特性及新型蛋白质开发，蛋白质对食品色香味的影响。
6.酶
掌握基本概念，酶的化学本质和催化特点，影响酶催化反应的因素，酶与食品质量的关
系；了解酶在食品加工及保鲜中的作用，固定化酶在食品工业上中的应用。
7.维生素与矿质元素
掌握基本概念，维生素、矿物元素的分类，影响食品中维生素含量的因素，影响食品中
矿质元素含量的因素，矿质元素的理化特性，食品中矿质元素的利用率；了解主要维生素的
营养性，主要矿物元素的营养性。
8.食品色素和着色剂
掌握基本概念，食品中原有色素的性质和化学。
9.食品风味
掌握基本概念，味感的生理基础，食品的味，食品风味化合物的形成途径；了解食品中
的风味成分。
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