营养学基础试题及答案 营养学基础简答题(五篇)
营养学基础试题答案 营养学基础简答题
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营养学基础试题及答案 营养学基础简答题(五篇)
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营养学基础试题及答案 营养学基础简答题篇一
一、题型
1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分
二、复习参考(一）名词解释
1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他laa的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）
8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）
9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值
13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除c、h、o、n 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。va缺乏引起 19.脚气病：是维生素b1严重缺乏时引起的多发性神经炎。
20.“三d”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三d”症状。21.癞皮病：同上
22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程
25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”： 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（dris）：是在推荐的每日膳食营养供给量(rda)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品
34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
(二）单选题 格式举例：
1、含有矿物质钴的维生素是() 2 6 12
2、锌缺乏可导致的主要症状是（）
a.贫血 b.牙龈出血 c.味觉下降 d.毛囊角化
3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）a.牛奶 b.羊脑 c.猪油 d.牛肉
4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）
a.左旋肉碱 b.大豆异黄酮 c.番茄红素 d.原花青素
5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）a.20%-25% b.40%-45% c.55%-65% d.75%-85%
6、食物热效应最高的是（）
a.碳水化合物 b.蛋白质 c.脂肪 d.混合食物(三）问答题
1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？
答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。
②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收
③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等
2.哪些营养素具有抗氧化作用？
答：维生素e、维生素c、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素d和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？
答：维生素d:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如 atp 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？ 答：fe、维生素e、叶酸、维生素b12 叶酸：缺乏叶酸时，dna合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血
铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。
维生素b12：缺乏维生素b12，dna合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血
维生素e：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血
5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？
答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。
缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染 6.维生素a具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？
答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性。
答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；
③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性
8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答: 生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。
缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？
答：
（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
（二）蛋白质消化率 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100
（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比
10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？
答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏
原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收 ② 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行
11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。
12.依次列出人体消化道的组成。
答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；
口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3l。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。
十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。
大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（dris）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？
答：dris包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(ear)、推荐营养素摄入量(rni)、适宜摄入量(ai)与可耐受最高摄入量(ul)。
ear用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 rni用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值
ai用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，ai可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到ai时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过ai值，则有可能产生毒副作用。理论上ai>ear，ai≥rni。
ul用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过ul时，发生毒副作用的危险性增加。
14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育
能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病
15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法
相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。
16.简述食品营养强化的基本原则。
答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广 17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感
意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐
18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？
答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。
蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。
维生素：谷类是膳食b族维生素的重要来源，以vb1和vb5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素a、d、c，b族维生素（vb1、vb2含量较高）明显高于谷类
矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低
原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品
19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点? 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高
脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物
碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。
维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素c比动物性食物多
矿物质：两者都富含丰富的矿物质。
20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？
答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。
原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样
21.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系
措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则: 每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致
22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？
答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。
评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(dri)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式(ddp)法;总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(dqi)、中国膳食平衡指数(dbi)24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？
答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式（）
含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式
含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式
含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式
含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。25.简述食谱的评价内容。答：1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？ 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔
膳食能量评价指标：（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）
.膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（rni或ai）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”? 答：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
措施：(1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。
30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？
答1.查出每日所需总能量； 2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制； 5.食谱调整；6.进行互换
营养学基础试题及答案 营养学基础简答题篇二
复习题
1． 营养学的发展历史悠久，在近代史中被称为“营养之父”的是谁？
2． 《黄帝内经》的“素问”中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与目前我们所推荐的什么膳食原则相一致？ 3． 我国卫生系统第一个法是什么法？ 4． 我国营养学杂志创刊于哪一年？
5． 阐述中国膳食营养素参考摄入量的概念？ 6． 分别解释ear、rni、ai、ul的含义以及实际应用价值？
7． 中国居民的平衡膳食宝塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亚健康？
10．解释下列名词：营养、营养素、营养不良、食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。11．营养素包括哪几类？ 12．什么是三大供能营养素？ 13．什么是微量营养素？
14．组成蛋白质的基本单位是什么？
15．人体必需的氨基酸有几种？分别写出他们的名字。16．评价蛋白质的营养价值有哪些指标？分别写出它们的英文缩写。
17．蛋白质有哪些生理功能？写出缺乏时的表现。18．氮平衡如何表示？说明什么？ 19．什么是氨基酸模式？
20．什么是蛋白质互补作用的机理？ 21．简述限制氨基酸。
22．评价人体蛋白质营养状况必需检测哪些指标？ 23．脂肪包括哪几种物质？它们的生理功能分别是什么？
24．人体必需的脂肪酸是什么？
25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸对人体有什么作用？写出缺乏时的表现。
26．碳水化合物包括哪些种类？分别来自哪些食物？ 27．蛋白质和脂肪分别来自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？
29．膳食纤维包括哪些成分？它们对人体健康的作用是什么？
30．蛋白质、脂肪和碳水化合物的参考摄入量分别为多少？（以占总热量的比例表示）
31．营养学上能量的单位如何表示？它们相互间的交换关系是什么？ 32．人体能量消耗主要有哪几方面组成？ 33．人体能量需要量的测定有哪几种方法？ 34．人体能量的建议摄入量是根据什么来分类的？ 35．矿物质是什么？常量元素和微量元素的区别？ 36．人体必需的微量元素有几种？它们分别是什么？ 37．矿物质有哪些生理功能？
38．钙和碘主要存在于人体的哪些部位？
39．钙、铁、锌、硒、碘的生理功能是什么？写出缺乏时的表现。硒和碘过多时的中毒症状是什么？ 40．影响钙、铁、锌的吸收因素有哪些？ 41．调节钙吸收、排泄和储留的机制是什么？ 42．铁和硒在体内存在的形式是什么？ 43．食物中铁的吸收有什么特点？ 44．血红素铁和非血红素铁的区别是什么？ 45．钙、铁、锌、硒、碘的食物来源是什么？ 46．维生素有哪几种？它们的共同点是什么？ 47．为什么维生素容易缺乏？
48．维生素a和维生素a元的关系？（包括换算公式）49．维生素a、d、e、c和b族维生素的理化性质是什么？
50．维生素a、d、e、c和b族维生素的生理作用以及缺乏表现是什么？维生素a、d的中毒表现是什么？
51．维生素a、d、e、c和b族维生素的食物来源是什么？
52．维生素a、d、e、c和b族维生素的人群营养状况评定指标是什么？ 53．简述水的生理作用。54．人体对饮水的要求。55．矿泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？
营养学基础试题及答案 营养学基础简答题篇三
营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。
营养是维持健康的基础：
1、维持人体组织的构成；
2、维持生理功能；
3、维持心理健康；
4、预防疾病发生。
营养对人群健康的影响：
1、保证儿童的正常生长发育；
2、满足各类特殊人群的营养需要；
3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；
4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；
5、辅助各种疾病的治疗。营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。达到祛病强身的目的。能量及宏量营养素——
能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦
碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。
三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：
1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡)1克脂肪等于37.56千焦(9千卡)1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡)成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%;脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。影响体力活动能量消耗的因素如下：
1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；
2、体重越重者，能量消耗越多；
3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；
4、与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。
食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%至6%，进食脂肪增加4%至5%，进食蛋白质增加30%至40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量需要量等于基础代谢率（bmr）剩以体力活动水平（pal）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的元素组成为碳、氢、氧、氮及硫。有些蛋白质还含磷、铁、碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。样品中蛋白质的百分含量（克%）等于每克样品中含氮量(克)剩以6.25剩以100% 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸(eaa)、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
二种条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡b等于摄入氮i-排出氮（尿氮u加上粪氮f加上皮肤氮s）。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。如摄入氮多于排除氮则为正平衡。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，等。摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。
蛋白质的生理功能：
1、是构成身体组织；
2、调节生理功能；
3、供给能量。
食物蛋白质的营养评价有四个方面：
1、食物蛋白质的含量；
2、蛋白质的消化率；
3、蛋白质利用率；
4、氨基酸评分。
蛋白质表观消化率%等于（摄入氮减去粪氮）除以摄入氮剩以100% 蛋白质利用率的两种测定方法：
蛋白质功效比值（per）等于实验期内动物体重增加量克除以实验期内蛋白质摄入量克 功效比值越大，营养价值越高。
bv生物价等于(储留氮除以吸收氮)剩以100 蛋白质净利用率的计算等于生物价bv剩以消化率
生物价越高，蛋白质被机体利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。
氨基酸评分（aas）是广为应用的一种评价方法。
aas等于（被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克 除以 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克）剩以100 蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。如将谷类、豆类、肉类混合使用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食物时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
蛋白质推荐摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16克。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%至50%。
人体蛋白质营养状况评价：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验。脂类是脂肪和类脂的总称，14%至19%为正常，肥胖者达30%以上。
按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸sfa，单不饱和脂肪酸mufa，多不饱和脂肪酸pufa。脂肪的消化从口腔开始，在胃内有限，主要场所是小肠，最终被肝脏吸收。
脂肪的生理功能：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温，保护脏器、增加保腹感和提高膳食感官性状。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和α一亚麻酸两种。
必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：
1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2、合成前列腺素的前体。
3、参与胆固醇代谢。
4、参与动物精子的形成。
5、维护视力。α一亚麻酸缺乏时可引起光感受器细胞受损，视力减退。
推荐摄入量rni；适宜摄入量ai；可耐受最高摄入量ul；
膳食脂肪适宜摄入量：亚油酸摄入量占有总能量的2.4%，α一亚麻酸占0.5%至1%。即可预防必需脂肪酸缺乏症。
脂类的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。
碳水化合物的分类有糖（单糖有葡萄糖，半乳糖，果糖；双糖有蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖）、寡糖、多糖。吸收部位是在小肠的空肠。
碳水化合物的生理功能：
1、储存和提供能量；
2、构成组织及重要生命物质；
3、节约蛋白质；
4、抗生酮作用（蛋白质缺乏引起酸中毒）；
5、解毒；
6、增强肠道功能。
碳水化合物的参考摄入量为占有能量摄入量的55%至65%。淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物为60%至80%，薯类为15%至19%，豆类为40%至60%。矿物质——
矿物质：常量元素>0.01%（钙、镁、钾、钠、磷、氯6种），微量元素<0.01%。
钙的生理功能：
一、形成和维持和牙齿的结构。
二、维持肌肉和神经的正常活动。
三、参与血凝过程。四其他。
幼儿的骨骼每1至2年更新一次，成人10至12年更新一次。男性18岁以后骨的长度开始稳定，女性更早一些。钙过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。
钙过量对机体可产生不利影响，包括：
1、增加肾结石的危险；
2、奶碱综合症，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。
3、过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。
成人钙适宜摄入量ai为800毫克每日，适宜维生素d、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。
不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率真，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
奶和奶制品是最好的钙的食物来源，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是较好的来源。另外如虾皮、海带、发菜、芝麻酱。
钙剂的选择：碳酸钙的含量最高，胃酸分泌正常或偏多宜用碳酸钙，幼儿选择用乳酸钙和葡萄糖酸钙；疲劳人群不宜长期服用乳酸钙；活性钙不适于老年人和儿童。糖尿病人不能用葡萄糖酸钙。
镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护肠道的功能。食物来源：所有绿叶蔬菜、粗粮、坚果。
钾为人体的重要阳离子之一。生理功能：
1、维持糖、蛋白质的正常代谢；
2、维持细胞内正常渗透压；
3、维持神经肌肉的应激性和正常功能；
4、维持心肌的正常功能；
5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；
6、降低血压。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。钾在食物中来源最好的是蔬菜和水果。如香蕉，绿豆。微量元素——
九种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟。
铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素a以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。能催化β-胡萝卜素转化为维生素a、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
铁的缺乏表现：在婴幼儿、孕妇、乳母中易发生。儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。男子适宜摄入量ai为15毫克每日，女子为20毫克每日。动物性食物为血红素铁。非血红素铁为植物性食物。影响铁吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素c、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。b2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。
铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
碘的生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用。
缺碘是侏儒症的一个最主要病因。
妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。碘缺乏会引起甲关腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生，包括甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率增高、地方性克汀病等。宝宝不哭查甲状腺，前三个月补充外源性甲状腺素。
成人碘推荐摄入量rni每天为150微克。可耐受最高摄入量ul。
碘主要来自食物，为一日总摄入量80%至90%，其次为饮水与食盐。如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜龙虾等。锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。
硒的生理功能：
1、构成含晒蛋白与含硒酶；
2、抗氧化作用；
3、对甲状腺激素的调节作用。
4、维持正常免疫功能；
5、抗肿瘤作用；
6、抗艾滋病作用；
7、维持正常生育功能。
硒缺乏会导致克山病、大骨节病及其他疾病。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。
铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。铜对脂质和糖代谢有一定影响，缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。铜对血糖的调节也有重要作用，缺铜后葡萄糖耐量降低。对某些用常规疗法无效的糖尿病患者，给以小剂量铜离子治疗，常可使病情改善，血糖降低。（应激性糖尿病）铜参考摄入量成年人为2毫克每日。广泛存在于牡蛎、贝类海产品以及坚果类，其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等。
铬的生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。补充铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白，显著减少其血清皮质醇，并可增强rna合成。铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多，其危害有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症等。成年人每天为500微克。
高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素c能促进铬的吸收。良好的食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。氟能促进龋齿的发生和发展，牙釉质得到保护。钙磷的利用会受到影响，而可导致骨质疏松。长期低剂量摄入引起氟斑牙，长期高剂量可引起氟骨症。维生素—— 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。按溶解性质分：脂溶性和水溶性两大类。脂溶性包括维生素a（视黄醇）、维生素d（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素e（生育酚，抗不育维生素）、维生素k（凝血维生素）；水溶性维生素包括维生素b族、维生素c和维生素k。b族中主要有维生素b1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素b2（核黄素）、维生素pp（烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素b6（吡哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素b12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。脂溶性维生素——
维生素a和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化。生理功能：
1、维持正常视觉功能。
2、维护上皮组织细胞的健康；
3、维持骨骼正常生长发育；
4、促进生长与生殖；
5、其他作用。抗癌，维持正常免疫功能，改善铁的吸收和转运。
缺乏的基本特征：眼部症状，干；皮肤症状，干粗或皮脂溢出样皮炎，脱皮，严重瘙痒。唇和口角皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨。对机体免疫功能有重要影响。
影响维生素a吸收的因素主要有：
1、小肠中的胆汁，是维生素a乳化所必需的；
2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素a的吸收；
3、抗氧化剂，如维生素e和卵磷脂等，有利于其吸收；
4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素a的吸收。
主要来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄。植物性食物只含β-胡萝卜素，如有色蔬菜，菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里洪。杏，香蕉。
维生素d是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用。
生理功能有：促进小肠黏膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。缺乏：
1、骨质软化症；
2、佝偻病：头部，胸部肋骨串珠，胸廓畸形，四肢脊柱。
3、其他表现。
食物来源：海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。
维生素e又名生育酚，生理功能：
1、抗氧化作用；
2、保持红细胞的完整性；
3、调节体内某些物质合成；
4、其他作用，抑制含硒蛋白，含铁蛋白的氧化，也与精子的生成和繁殖能力有关。
缺乏：脂褐质形成，皮肤的弹性差，性腺萎缩，免疫能力低下，先兆性流产，习惯性流产，血小板聚集和凝血作用增强。ve只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素e。水溶性维生素——
维生素b1又称硫胺素。水溶性过量时会随体液排出，酸性环境稳定，对氧和光比较稳定，碱性环境不稳定，易被氧化失活不耐热。生理功能：
1、构成辅酶，维持体内正常代谢；
2、促进胃肠蠕动；
3、对神经组织的作用。b1膳食营养素参考摄入量rni为成年男子1.4毫克每日，女子1.3毫克每日。尿负荷检测：
4小时，成人一次性口服5毫克硫胺素后，收集测定4h尿中：<100微克为缺乏，100至200微克为不足，>200微克为正常。需求量：0.5微克每1000kacl。缺乏症状：
初期表现：
1、心电图异常，疲乏，淡漠，食欲差，恶心，急躁，沮丧、腿麻木。
2、干性脚气：表现为脂趾麻木、肌肉酸痛、压痛。
3、湿性脚气病，以下肢水肿、心脏症状为主；
4、混合性脚气病；
5、脑气型脚气病。
b1的食物主要来源葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物。
维生素b2又名核黄素。对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。
缺乏：虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发烧，眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展舌炎，唇炎和角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎和阴唇炎“口腔生死综合症”。脂溢性脱发，神经紊乱，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性降低。随后出现贫血。
生理功能：构成黄酶辅酶参加物质代谢；参与细胞的正常生长。其他。（治疗缺铁性贫血）尿负荷检测4h，<500微克为缺乏，500微克至1300微克为不足，>1300微克为正常。需求量：0.5微克每1000千卡。
食物来源：动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。
维生素b6在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。易溶于水，对酸相当稳定，在碱中易破坏。
生理功能：
1、参与氨基酸代谢；
2、参与糖原与脂肪酸代谢。还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇的合成与转运。
3、其他功用，还涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶a生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等。可降低血浆同型半胱氨酸水平。
缺乏的症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。（周围性神经炎，腕管病等）。
来源广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富。
烟酸又名维生素pp，维生素b5等，性质较稳定，在酸碱氧光或加热条件下不易破坏。主要以 辅酶的形式存在于食物中。
烟酸缺乏可引起癞皮病。体重减轻，疲劳乏力、记忆力差、失眠等，甚出现皮炎、腹泻和痴呆。又称为癞皮病3d症状。
缺乏的原因：摄入少；吸收少；代谢障碍。<2毫克为缺乏；2.0至2.9毫克为不足；3至3.9毫克为正常。需要量为5毫克每1000千卡。
植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。他们在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。
谷类上的烟酸大都存在于种皮中，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病的原因是：
1、玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。
2、色氨酸含量低。如用碱处理，可将结合型的烟酸水解成游离型的烟酸，而易被利用。因此用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米可预防癞皮病。
叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素m、维生素u等。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定。在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失大。叶酸经还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸，四氢叶酸起着一碳单位传递体的作用。叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞繁殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一（增加心脑血管病危险）。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。维生素b12又称钴胺素。碱性中易分解，遇热破坏。生理功能：参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；参与甲基丙二酸—琥珠酸的异构化反应。b12缺乏多因摄入不足引起，多见素食者，老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素b12的吸收不良。缺乏的表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。虚弱、减重，背痛、四肢痛，神经呆、精神或其他神经失常。其主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼禽、贝壳及蛋类，植物性食品基本不含维生素b12。
维生素c又称抗坏血酸，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。
生理功能：
一、参与羟化反应。
1、促进胶原合成；
2、促进神经递质合成；
3、促进有机物或毒物羟化解毒。
二、还原作用。
1、促进抗体形成；
2、促进铁的吸收。
3、促进四氢叶酸形成。
4、维持巯基酶的活性。
三、其他功能
1、解毒；
2、预防癌症。
3、清除自由基。维生素c缺乏时可引起坏血病，多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀班。还可引起胶原合成障碍，帮可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。主要来源于新鲜蔬菜与水果。
其它：肉碱，抗疲劳、降低血脂、体重。副作用：短暂腹泻。
牛磺酸：保护心血管系统；促进脂肪乳化；改善视功能，对神经系统的作用。
肌醇：和胆碱形成卵磷脂，降低血胆固醇，避免动肪硬化。服用卵磷脂的最好用钙剂，维持磷和钙的平衡。维生素p（芦丁）：p与c共存，一般认为坏血病是两者共缺的结果。水与膳食纤维——
一般断水5至10天即可危及生命。断水至失去全身水分10%就可能死亡。脂肪含水10%至30%，肌肉含水75%至80%。女性体内脂肪较多，水含量不如男性高。每天需要喝水量为1200ml。
生理功能：
1、构成细胞和体液的重要组成部分；
2、参与人体内新陈代谢；
3、调节人体体温；
4、润滑作用。
缺水表现：易便秘，经常口渴，有关节问题，很难集中注意力，总觉太热，皮肤、口腔或唇干燥，频繁感染，头发干燥易折。尿液黄而少。慢性缺少致胃溃疡、关节炎、哮喘、过敏等。根据水与电解质丧失比例的不同，分为高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等； 另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。可分为可溶性和非可溶性膳食纤维。主要来源于植物性食物。
主要特性有：
1、吸水作用；
2、黏滞作用；
3、结合有机化合物作用；
4、阳离子交换作用；
5、细菌发酵作用。
生理功能：
1、有利于食物的消化过程；
2、降低血清胆固醇，预防冠心病；
3、预防胆石形成；
4、促进结肠功能，预防结肠癌；
5、防止能量过剩和肥胖；
6、维持血糖正常平衡、防治糖尿病。
营养学基础试题及答案 营养学基础简答题篇四
基础营养学
第1套
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1、孕期蛋白质不足可致？（）
a．脑积水
b．脑发育不良
c．女婴阴道透明细胞癌
d．无脑儿、脊柱裂
参考答案：b 您的答案：b
2、我国居民热能的供给主要来自于？（）
a．碳水化合物
b．脂肪
c．蛋白质
d．特殊供能物质
参考答案：a 您的答案：b
3、食物中被称为第六营养素的是？（）
a．脂肪
b．碳水化合物
c．无机盐与微量元素
d．纤维素
参考答案：d 您的答案：d
4、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能？（）
a．蛋白质
b．脂肪
c．碳水化合物
d．维生素
参考答案：c 您的答案：c
5、对血糖代谢有调节作用的是？（）
a．膳食纤维
b．矿物质
c．必需氨基酸
d．必需脂肪酸 参考答案：a 您的答案：a
6、下列哪类食物为酸性食物？（）
a．大白菜
b．鱼
c．苹果
d．茶叶
参考答案：b 您的答案：b
7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏？（）
a．脂肪
b．优质蛋白质
c．碳水化合物
d．维生素
参考答案：b 您的答案：b
8、蛋白质营养不良患者首选输入？（）
a．血浆
b．血液
c．白蛋白
d．氨基酸
参考答案：d 您的答案：d
9、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的有？（）
a．苏氨酸
b．丙氨酸
c．蛋氨酸
d．胱氨酸
参考答案：d 您的答案：d
10、膳食中缺乏优质蛋白质时，母乳中何种氨基酸含量下降？（）
a．赖氨酸，蛋氨酸
b．精氨酸，蛋氨酸
c．精氨酸，赖氨酸
d．谷氨酸，赖氨酸
参考答案：a 您的答案：a
11、干瘦型营养不良是由于缺乏下列哪种物质？（）
a．蛋白质
b．蛋白质和热量
c．水溶性维生素
d．脂肪酸
参考答案：b 您的答案：b
12、蛋白质的生物价取决于？（）
a．蛋白质的消化率
b．蛋白质的利用率
c．蛋白质的氨基酸模式
d．蛋白质的三级结构
参考答案：b 您的答案：b
13、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是？（）
a．色氨酸
b．蛋氨酸
c．苯丙氨酸
d．赖氨酸
参考答案：d 您的答案：d
14、猪肉中的限制性氨基酸为？（）
a．赖氨酸
b．蛋氨酸
c．亮氨酸
d．异亮氨酸
参考答案：b 您的答案：b
15、下列那种食品属于空热食品？（）
a．米饭
b．白酒
c．纤维素
d．蛋糕
参考答案：b 您的答案：b
16、蛋白质－热能缺乏症干瘦型主要好发于？（）
a．0－1岁
b．1－3岁
c．3－5岁
d．12－16岁
参考答案：a 您的答案：a
17、下面那种作用不是膳食纤维的功能？（）
a．预防口角炎
b．预防便秘
c．预防腹泻
d．预防胃肠癌
参考答案：a 您的答案：a
18、有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的？（）
a．我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素c
b．我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合rda，所以也算平衡膳食
c．我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够
d．我比较挑食，从不吃胡萝卜。所以肯定缺乏胡萝卜素
参考答案：a 您的答案：a
19、长跑前补充哪一种营养素有利？（）
a．蛋白质
b．脂肪
c．碳水化合物
d．维生素c
参考答案：c 您的答案：c
20、下列只具有吸收功能，不具有消化功能的消化道是？（）
a．小肠
b．大肠
c．胃
d．口腔
参考答案：b 您的答案：b
基础营养学
第2套
您已经通过该套作业,请参看正确答案
1、反映人体碘营养水平的最佳指标是（即排出量近似于摄入量）？（）
a．粪碘
b．发碘
c．尿碘
d．血碘
参考答案：c 您的答案：c
2、必需脂肪酸的食物最好来源是？（）
a．植物油
b．猪油
c．动物内脏
d．瘦肉
参考答案：a 您的答案：a
3、膳食中比较实际的促进铁的吸收因素是？（）
a．某些氨基酸
b．单糖
c．维生素c和肉类
d．豆类
参考答案：c 您的答案：c
4、硒与人体哪一生理现象有关？（）
a．是合成甲状腺素的关键原料，直接参与糖、脂肪、蛋白质代谢
b．促进胰岛素激活，通过参与糖、蛋白质代谢，加速生长发育
c．是骨骼和牙齿的组成成分，调节体内水电平衡
d．与心血管结构关系密切
参考答案：d 您的答案：d
5、下列食物中蛋白质含量最高的是？（）
a．大豆
b．乳及乳制品
c．肉类
d．蛋类
参考答案：a 您的答案：a
6、一般膳食中铁的吸收率为？（）
a．10－20％
b．20－30％
c．20－40％
d．30－40％
参考答案：b 您的答案：b
7、减少蔬菜中水溶性维生素c及无机盐损失的做法是？（）
a．先切后洗
b．先洗后切
c．慢火煮熬
d．加大用水量
参考答案：b 您的答案：b
8、预防小儿营养性缺铁性贫血应强调？（）
a．母乳喂养
b．混合喂养
c．及时添加肝、瘦肉类
d．及时添加蔬菜、水果汁
参考答案：c 您的答案：c
9、维生素a缺乏，可引起？（）
a．癞皮病
b．干眼病
c．坏血病
d．步行困难
参考答案：b 您的答案：b
10、进行乳汁质量监测，何种营养素为首选？（）
a．脂肪
b．铁
c．蛋白质
d．维生素b1
参考答案：c 您的答案：c
11、下列哪种物质缺乏可导致地图舌？（）
a．维生素b
1b．维生素bc．硒
d．锰
参考答案：b 您的答案：b
12、牛奶中含量较多的维生素是？（）
a．维生素b6
b．维生素bc．维生素c
d．维生素a
参考答案：d 您的答案：d
13、牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是？（）
a．生素b6
b．维生素bc．维生素c
d．维生素a
参考答案：c 您的答案：c
14、佝偻病主要与哪组物质缺乏有关？（）
a．铁
b．维生素a
c．钙＋维生素d
d．锌
参考答案：c 您的答案：c
15、坏血病主要与那组物质缺乏有关？（）
a．维生素a
b．钙＋维生素d
c．锌
d．维生素c
参考答案：d 您的答案：c
16、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是？（）
a．体表面积
b．身高
c．体重
d．胸围
参考答案：a 您的答案：a
17、维生素d缺乏性佝偻病好发年龄是？（）
a．6个月至3岁
b．7个月至4岁
c．3个月至3岁
d．3个月至2岁
参考答案：d 您的答案：d
18、对蛋白质代谢有节约作用的是？（）
a．碳水化合物
b．必需脂肪酸
c．膳食纤维
d．维生素
参考答案：a 您的答案：a
19、对脂肪代谢由抗生酮作用的是？（）
a．微量元素
b．碳水化合物
c．脂肪
d．膳食纤维
e.维生素
参考答案：b 您的答案：b
20、对血糖代谢有调节作用的是？（）
a．膳食纤维
b．矿物质
c．必需氨基酸
d．必需脂肪酸
参考答案：a 您的答案：a
营养学基础试题及答案 营养学基础简答题篇五
第三章
选择题
1、（）可引起人体内失水
a频繁呕吐、腹泻b感冒、咳嗽c心律失常d以上都不对
2、一般体内水主要以（）方式排出 a尿b汗c粪便d以上都对
3、膳食纤维的主要成分包括（）
a纤维素、半纤维素b果胶c非多糖成分的木质素d以上都对
4、膳食纤维的主要成分是来自植物（）的成分 a细胞膜b细胞核c细胞浆d细胞壁
5、高膳食纤维可预防多种疾病，但不包括（）
a便秘、糖尿病b肥胖症c高脂血症、高胆固醇血症d肺结核
6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（）
a赖氨酸为第一限制氨基酸b赖氨酸为第二限制氨基酸 c丝氨酸为第一限制氨基酸d苏氨酸为第三限制氨基酸
7、大豆品与米饭同时食用可起到（）
a、蛋白质更大的浪费b蛋白质互补作用c蛋白质生物价下降d蛋白质利用率下降
8、大豆制品与米饭同时食用（）
a大豆可弥补米中的赖氨酸不足b大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足
9、脂肪又叫（）
a磷脂b胆固醇c甘油三脂d脂蛋白
10、脂类的营养价值评价中应考虑其（）
a脂类的消化率b脂溶性维生素含量c必需脂肪酸的含量d以上都对
11、老年人饮食中，多用（）a猪油b牛油c羊油d花生油
12、油脂在烹调中起到作用（）
a促进食欲b使原料保持鲜嫩c增加风味c以上都对
13、含亚油酸高的食物（）
a菜油b小麦胚芽油c茶油d以上都不对
14、含亚油酸高的食物（）
a动物肌肉〉动物内脏b牛油〉猪油c小麦胚芽油〉菜油d肥肉〉瘦肉
15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高（）a胆固醇b饱和脂肪酸c亚油酸d以上都不对
16、限制氨基酸是指（）
a食物中氨基酸含量必须限制b含量相对较高的氨基酸 c含量最低的氨基酸d含量相对较低的必需脂肪酸
17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，其精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近，则该食物蛋白中的限制氨基酸为（）a精氨酸b赖氨酸c苏氨酸d缬氨酸
18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为（）
基础营养学 a大豆制品与米饭同时食用b大米与小米煲饭同时食用 c牛肉与猪肉同时食用d米饭与蔬菜同时食用
19、可起到蛋白质互补作用的膳食（）
a米饭与面条混食b米饭与蔬菜同食c苹果与苦瓜同食d豆浆与米饭同食 20、属于类脂的物质是（）
a胆固醇b甘油三脂c不饱和脂肪酸d饱和脂肪酸
21、属于脂肪的物质是（）
a卵磷脂b甘油三脂c胆固醇d脑磷脂
22、下列哪项描述是错误的（）
a猪油与奶油的消化率相近b猪油与奶油营养价值相近c猪油不含有维生素d奶油的脂肪酸多是低级脂肪酸
23、奶油较猪油的营养价值，是因为奶油（）
a消化率高于猪油b含较高的维生素d和a c以上都对d以上都不对
24、下列哪项描述是错误的（）
a多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处 b油出现“哈喇味”时，不能食用
c油脂若长期反复使用，加热温度高，可生产有毒聚合物 d猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
25、下列哪项描述是对的（）
a烹调中多用玉米油，因其含不饱和脂肪酸多 b烹调中多用棕榈油，因其含不饱和脂肪酸多 c烹调中多用椰子油，因其含不饱和脂肪酸多 d烹调中多用可可油，因其含不饱和脂肪酸多
26、蛋白质的消化率是指（）
a蛋白质被消化酶分解的程度b蛋白质无需消化酶分解能被人体直接吸收的程度 c蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度d以上都不对
27、有关蛋白质消化率额描述错误的是（）a蛋白质消化率高则营养价值也高
b蛋白质消化率高则该蛋白质被消化利用可能性大 c动物蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质
d同一食物采用不同的烹调及加工方法，其消化率不变
28、有关蛋白质消化率的描述错误的是（）a豆浆蛋白质消化率高于炒整粒黄豆 b动物蛋白质的消化率一般相同
29、有关蛋白质消化率下列哪项是错的（）
a豆浆〉整粒黄豆b馒头〉鸡蛋c豆腐〉豆浆d牛奶〉大米 30、下列哪一食物蛋白质生物学价值最高（）a全鸡蛋b大米c鸡蛋白d小麦
31、有关蛋白质生物学价值哪项描述是错的（）
a蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储存和被利用的部分 b蛋白质中必需氨基酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高 c蛋白质中必需氨基酸的含量高，其生物价值高 d蛋白质经消化吸收后，均可被机体储留及利用
32、有关蛋白质的生物价的描述正确的是（）a蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储留和被利用的部分 b蛋白质中必需氨基酸的含量高，其生物价值高
c蛋白质中必需氨基酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高 d以上都对
33、下列哪一食物蛋白质生物学价值最高（）a豆腐b鸡蛋c小麦d生黄豆
34、测定基础代谢的条件（）
a受测者处于安静、清醒状态b时间为餐后12~14小时 c周围环境气温26~28度d以上都必须同时具备
35、以下有关测定基础代谢的条件哪项是错误的（）a受测这处于安静、清醒状态b时间为餐后12~14小时
c食道内可以发生化学性消化d在回肠内可以发生化学性消化
36、下列描述碳水化合物消化过程正确的选项是（）
a在口腔可以发生化学性消化b在胃内可以发生化学性消化 c食道内可以发生化学性消化d在回肠内可以发生化学性消化
37、制作脆浆是用酵母发酵可以分解面团中所含植酸盐结合物，有利于吸收（）a、钙、铁b维生素c c水溶性维生素d蛋白质
38、下列维生素c含量最高的果蔬是（）a葡萄b山楂c西红柿d猕猴桃
39、（）是体内主要的供能营养素
a碳水化合物b脂肪c蛋白质d脂肪酸
40、以下哪一项不是维生素d的生理功能（）a促进肠道对钙、磷的吸收b动员骨骼钙
c维持和促进免疫功能d促进肾脏重吸收、磷
41、以下哪一项不是脂溶性维生素（）
a维生素a b维生素c
c维生素d
d维生素e
42、有位儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最有可能缺乏的是（）a维生素a
b维生素d
c维生素c
d维生素e
43、有位患者四肢无力、关节疼痛、牙龈红肿、发炎，最有可能缺乏的是（）a维生素a
b维生素b1
c维生素c
d维生素d
44、一儿童患有巨幼红细胞贫血，最有可能缺乏的是以下哪种b族维生素（）a维生素b1 b维生素b2
c 维生素b6
d维生素b12
45、蛋白质和（或）能量供给不能满足机体维持正常生理功能需要可发生（）a蛋白质—能量营养不良症
b蛋白质营养不良症 c能量营养不良症
d矿物质缺乏
46、缺铁性贫血患者会出现（）
a面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大 b胃炎c易疲劳d以上都正确
47、某病人四肢伸侧皮肤有毛囊性角化丘疹，后皮皱如鱼鳞状，可能的原因为（）a维生素a缺乏b维生素b1 c维生素c缺乏
d维生素d缺乏
48、描述影响人体能量消耗不正确是（）
a活动强度越大，能量消耗越多
b活动持续时间越长，能量消耗越多 c工作程度越熟练，能量消耗越多d心情越紧张，能量消耗越多
49、描述完全蛋白质不正确的是（）a氨基酸种类齐全
b氨基酸比例合适 c氨基酸种类齐全，但是比例不适当d酪蛋白属于完全蛋白 50、描述氨基酸模式的概念不正确的是（）
a食物蛋白质的组成中限制氨基酸多，氨基酸组成不合理 b氨基酸模式反映食物蛋白质的营养价值
c人体蛋白质和各种食物蛋白质在所有氨基酸额种类和含量进行比较 d人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量进行比较
51、我国轻劳动强度成人男性蛋白质推荐摄入量为（）a75g/d
b80g/d
c90g/d
d100g/d
52、下列选项当中，必需脂肪酸有（）
a花生四烯酸
bn—9亚油酸
cn—6亚麻酸
d二十六碳二烯酸
53、下列选项中必需脂肪酸有（）
a n—6亚油酸
b二十五碳五烯酸
cn—6亚麻酸
d二十六碳二烯酸
54、描述糖的储存与动员不正确的是（）
a维持体内血糖水平稳定 b组织细胞的能量供应
c对细胞能量利用过程具有重要作用d维护体内蛋白质稳定
55、描述碳水化合物代谢正确的是（）
a葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生产葡萄糖-1-磷酸 b果糖和麦芽糖在肝中转变成葡萄糖 c葡萄糖经酵解最终产生丙酮酸
d1分子葡萄糖经无氧酵解生成1个分子atp
56、有利于肠道钙吸收的因素有（）
a氨基酸、乳糖、维生素d b脂肪酸、氨基酸、乳糖 c抗酸药、乳糖、钙磷比
d乳糖、青霉素、抗酸药
57、描述钙的摄入量错误的是（）
a儿童800~1000mg/d b婴儿300~400mg/d
c孕早期妇女为800mg/d d50岁以上人群为800mg/d
58、描述钾的生理功能错误的是（）
a参与碳水化合物及蛋白质的合成代谢
b维持细胞内正常渗透压 c增强神经肌肉的兴奋性
d维持细胞内外的酸碱平衡
59、铁的生理功能（）
a参与与体内氧的运送和呼吸组织过程 b维持正常的造血功能 b参与体内氧和二氧化碳转运
d维持细胞内外的酸碱平衡 60、描述甲状腺激素生理功能错误的是（）
a促进生长发育b促进锌的吸收c调节蛋白质合成和分解d促进糖和脂肪代谢 61、描述铬的生理功能错误的是（）
a是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分
b能减弱胰岛素的作用 c可降低血清胆固醇
d黑木耳是铬的良好来源 62、视黄醇的生理功能是（）
a止血b维护视力与皮肤生长分化
c控制骨骼的发育
d抑制免疫功能，防止机体过敏 63、下列食物中含碳水化合物最多的是（）a鱼肉b鸡蛋c牛奶d鸡肉 64、（）是体内主要的功能营养素 a碳水化合物b脂肪c牛奶d鸡肉
65、描述“影响人体能量消耗”不正确的是（）a活动强度大，能量消耗越多b活动时间越长，能量消耗越多 c工作程度越熟练，能量消耗越多d心情越紧张，能量消耗越多 66、描述“完全蛋白质”不正确的是（）a氨基酸种类齐全b白蛋白属于完全蛋白质
c完全蛋白质属于优质蛋白d酪蛋白不属于完全蛋白质 67、维生素e的生理功能是（）
a具有抗氧化性b维持血清钙磷浓度的稳定
c缺乏时会出现细胞增生、毛发角化d骨质疏松 68、描述氨基酸模式不正确的是（）
a也叫蛋白质化学评分b可评分单一食物蛋白质
c可评价混合食物蛋白质d不能反映蛋白质构成和利用率的关系 69、描述维生素a错误的是（）
a维生素a缺乏时皮肤干燥，过量慢性中毒时脱发
b维生素a缺乏时眼角膜溃疡，过量慢性中毒时出现头痛头晕 c维生素a缺乏时生殖功能下降
d维生素a中毒症状主要为食欲加强、情绪低落 70、描述含亚油酸食物之间关系正确的选项是（）
a橄榄油〈菜油b牛油〉猪油c动物肌肉〉动物内脏d肥肉〉瘦肉 71、nadh/nadph比值小于1.0时，表示有缺乏（）a碘b烟酸c叶酸d硒
72、描述铁吸收与代谢错误的是（）
a铁在体内的代谢过程中可反复被机体利用b铁主要在小肠内的吸收 c维生素b2可干扰铁的吸收d女性丢失铁的常见原因由于月经量过多 73、锌的生理功能不包括（）
a许多酶的组成部分b维持心机的正常功能c促进生长发育d促进食欲 74、维生素c负荷实验正确方法是（）
a受试者口服维生素c700mg，收集随后5小时尿作总维生素c测定 b受试者口服维生素c600mg，收集随后2小时尿作总维生素c测定 c受试者口服维生素c500mg，收集随后4小时尿作总维生素c测定 d受试者口服维生素c400mg，收集随后10小时尿作总维生素c测定 75、体内钙缺乏的检测指标不正确的是（）
a血清钙正常说明体内不缺钙
b骨骼密度测量可以反映缺钙的程度
c通过x可以反映是否存在骨质疏松d骨骼密度测量可反映早期是否缺钙 76、烟酸缺乏可产生（）
a克山病b克汀病c赖皮病d佝偻病
77、心脑血管相关的营养因素包括（）脂肪和胆固醇摄入过多、维生素和微量元素缺乏、饮酒过量等
a能量摄入过多b食盐摄入少d蔬菜摄入过多d能量摄入过少 78、下列食物中可直接被肠粘膜细胞吸收的膳食铁是（）a大米b馒头c白菜d鱼肉
79、加热能使食物营养成分易于被吸收是因为（）
a加热能使食物组织变松散，易于咀嚼b加热能使食物味道好，提高食欲
c加热能使食物各种味道混合成复合美味d加热能使食物颜色美观，促进吸收 80、下列关于小肠绒毛的描述正确的是（）a绒毛是小肠粘膜的环形平滑肌收缩引起的粘膜局部向表面突出 b每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞 c多个绒毛构成皱囊
d绒毛的存在是使粘膜的表面积增加到原来的100倍 81、描述糖原错误的是（）
a消化吸收的葡萄糖进入肝脏后可合成肝糖原 b消化吸收的葡萄糖进入肌肉后可合成肝糖原
c肌糖原的合成和分解对维持血糖的稳定有着重要的作用 d肝糖原的合成和分解对维持血糖的稳定有着重要的作用 82、矿物质的特点不包括（）
a在体内不能合成b在体内组织器官中分布均匀
c矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应d部分矿物质元素需要量很少 83、以下不是铁的生理功能的是（）
a、参与体内氧的运送和呼吸组织过程b维持正常的造血功能 c参与肝脏解毒d促进维生素a的代谢 84、以下不是锌的生理功能的是（）a许多酶的组成部分b提高机体免疫力 c促进生物氧化d促进维生素a的代谢
85、描述甲状腺激素的生理功能错误的是（）
a促进生物氧化b促进食欲c调节蛋白质合成和分解d促进维生素a的代谢 86、实验室检查评价碘缺乏的指标不包括（）
a血清碘b垂体—甲状腺轴系激素c尿碘d儿童甲状腺肿大率 87、评价食物中含碘量错误的是（）
a牛肉〉油菜b带鱼〉鲩鱼c紫菜〉白菜d油菜〉海带 88、描述铬错误的是（）
a促进葡萄糖的利用b铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 c可升高血清胆固醇d肉类含铬丰富 89、水溶性维生素摄入过多时，（）
a可在体内大量贮存b可经尿液排出体外c极易引起中毒d通过胆汁缓慢排出体外 90、描述膳食纤维的生理功能错误的是（）
a改善肠道功能b预防恶性肿瘤c减肥d预防缺铁
91、含有丰富优质蛋白质的蛋类食物其（）往往不能满足人类需要 a维生素b矿物质c必需氨基酸d脂肪 92、人体的正氮平衡是指（）
a摄入氮大于排出氮b摄入氮等于排出氮c摄入氮小于排出氮d没有氮排出 93、在成人中不一定属于必需脂肪酸，但在儿童中属于必需脂肪酸的是（）a蛋氨酸b亮氨酸c组氨酸d苯丙氨酸
94、某食物含蛋白质为18.75克，测含氮量约为（）a1克b
2克
c3克
d4克 95、描述蛋白质生物价错误的是（）
a蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储留和被利用的程度 b蛋白质中必需脂肪酸的含量高，其生物价值高
c蛋白质中必需脂肪酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高 d蛋白质生物价越高，营养价值越低 96、脂类主要成分是（）
a脂肪和甘油三脂b甘油三脂和类脂c脂肪和类脂d磷脂和固醇脂 97、描述必需脂肪酸错误的是（）a人体不能合成b人体不可缺少
c必须从食物中获得 dn-3亚油酸和n-6亚麻酸是人体必需脂肪酸 98下列含有亚油酸最高的食物是（）a菜油b茶油c小麦胚芽油d猪油
99、下列对膳食纤维的食物来源描述正确的是（）a主要来自植物的细胞核b主要来自植物的细胞肉 c主要来自植物的细胞壁d主要来自植物的细胞膜 100、下列对水的需要量描述正确的是（）
a与环境温度呈反相关b取决与人体的能量摄入量 c与劳动强度呈樊相关d取决与人体的失水量 101、下列对叶酸的描述错误的是（）
a长时间烹调食物会破坏叶酸
b叶酸缺乏可以引起贫血 c叶酸在动物性食物中不存在d动物肝脏含丰富的叶酸 102、下列对维生素pp描述错误的是（）
a又叫抗癞皮病因子b来自动物性食物c来自植物性食物d人体不可以合成 103、下列关于机体内维生素b6的说法正确的是（）a肠道中细菌可合成维生素b6,可满足婴儿需要量 b肠道中细菌可合成维生素b6，但不能满足人体需要 c食物分布局限，容易造成维生素b6缺乏症 d膨化谷物中，维生素b6生物效用较高
104、不属于维生素b12缺乏的特点的选项是（）
a可引起高同型半胱氨酸血症b可引起巨幼红细胞性贫血 c可引起弥漫性神经脱髓鞘d可引起脚气病
105、促进同型半胱氨酸基转变成蛋氨酸的维生素不包括（）a维生素b12 b叶酸
c维生素b6
d维生素b1 106、不属于核黄素功能的是（）
a参与体内生物氧化与能量代谢b与烟酸的形成有关系
c使维生素b6转化成磷酸吡哆醛d维持皮肤和细胞的完整性 107、有关硫胺素说法不正确的是（）
a硫胺素在酸性溶液中稳定b硫胺素在碱性溶液中稳定
c硫胺素的典型缺乏症为脚气病d谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 108、描述维生素k的食物来源错误的是（）
a广泛分布于动植物食物中b绿叶蔬菜中的含量比豆类高 c动物肝脏不含维生素k d乳酪中也有维生素k 109、长期缺乏维生素e可导致（）
a导致早产儿发生溶血性贫血b骨质增生c脚气病d腹泻
110、下列不属于维生素d作用的是（）
a促进小肠钙和磷的吸收转运b促进肾小管对钙磷的重吸收 c促进骨的钙化和钙溶出d促进甲状腺激素分泌 111、营养缺乏病指由于（）而引起的各种疾病 a肥胖b营养素不足c营养素过多d体重减轻 112、干瘦性蛋白质—能量营养不良症（pem）的主要原因是（）a能量摄入不足b蛋白质摄入不足c脂肪摄入不足d维生素摄入不足
113、蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏营养素缺乏称为（）
a水肿型营养不良b消瘦型营养不良c混合型营养不良d蛋白质—能量营养不良 114、水肿型营养不良多表现为（）
a皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩
b蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏 c以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征 d以能量缺乏为主而蛋白质供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征 115、“匙状甲”往往可见于（）的患者
a严重缺铁性贫血b严重缺锌c a与b均正确
d a与b均错误 116、“口腔生殖器综合症”通常是缺乏（）
a维生素b1 b维生素b2 c维生素b6 d维生素b12 117、评价维生素b2缺乏的实验室检查项目是（）a红细胞游离原卟啉（fep）测定b hb测定
c全血谷胱甘肽还原酶活力系数（bgr-ac）测定d以上都对
118、皮肤受轻微挤压出现散在出血点，受碰撞或受压后出现易紫癜和瘀斑估计缺乏（）a维生素c
b维生素d
c维生素e d维生素a 119、对病人进行维生素a缺乏的评价时常采用的检验项目是（）a血清25-（oh）d3水平测定
b血浆视黄醇结合蛋白测定 c全血谷胱甘肽还原酶活力系数（ac）d以上都对 120、1kcal指1000克纯水的温度由（）所需的能量
a15℃上升16℃
b16℃上升17℃
b10℃上升11℃
b5℃上升6℃ 121、描述食物热效应正确的是（）
a蛋白质〈脂肪
b蛋白质〈碳水化合物
c进食慢者〉进食快者d鸡蛋〉米饭 122、我国成人女性轻劳动强度蛋白质推荐摄入量为（）a65g/d
b70g/d
c75g/d
d80g/d 123、必需脂肪酸的生理功能不包括（）
a在体内参与磷脂的合成 b对形成线粒体具有重要的作用
c是合成前列腺的前体
d对形成细胞核的结构具有重要作用 124、锌缺乏实验室营养状况的评价指标包括（）
a x线检查
b唾液锌
c红细胞游离原卟啉
d血清磷指标 125、下列选项当中，含碘最多食物的是（）a深海鱼
b鲤鱼
c淡水鱼d 甲鱼 126、描述铬错误的是（）
a海产品含铬丰富
b能增强胰岛素的作用
c可升高血清胆固醇d与核酸结合可调节细胞生长 127、评价维生素b12实验室指标正确的是（）
a血清全结合咕啉
b红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数
c尿中维生素b12的排出量d尿中维生素b12与肌酐的比值 128、描述水的生理功能的错误选项是（）a构成细胞和体液b调节体温
c营养素和代谢产物的溶剂d水的比热大，比其它液体所需的热量少 129、描述叶酸错误的选项是（）
a长时间烹调食物会破坏叶酸
b叶酸缺乏可以引起贫血 c叶酸在动物性食物中不存在d动物肝脏含丰富的叶酸 130、叶酸缺乏可影响生理功能，但是不包括（）
a影响神经系统的发育b骨髓中的红细胞分裂增值收到影响 c引起血管内皮损伤d影响肌肉组织中的肝细胞
131、关于核黄素缺乏诊断的描述不正确的选项是（）
a病人注射维生素b1症状缓解说明存在维生素b1缺乏b测定血液中的维生素b2 c测定尿中肌酐的值
d测定全血谷胱甘肽还原酶活力系数 132、氟缺乏时病人容易发生（）
a甲状腺功能亢进b甲状腺腺功能低下c血清钙下降d老人骨质疏松 133、（）的常见病因有摄入不足，消化吸收不良，利用率下降消耗量和需要量增加等 a营养不良
b营养缺乏病
c营养相关性疾病
d消瘦 134、正确描述人体营养缺乏原因的是（）
a食物供给不足造成b食物搭配不均衡c营养素吸收利用障碍d以上都对 135、人的基础代谢能量是指（）
a处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需要最低的能量
b处于清醒、空腹、安静的状态下维持脏器活动等基本生命活动所需最低的能量 c以上两者总和
d以上都不对 136、基础代谢能量是指（）
a处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量 b活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
c机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量 d以上都不对
137、下列哪项描述是错误的（）
a油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物 b猪油易为人体吸收，老年人可选用猪油
c多不饱和脂肪酸含量高，可防止高脂血症有益处 d油出现“哈喇味”时，不能食用
138、有关脂肪酸的描述哪项是错误的（）a体内不能合成，必须从食物获 b亚油酸最好的食物来源是动物油类 c猪油中的亚油酸含量比牛油多
da-亚麻酸最后的食物来源是植物油类 139、含亚油酸较高的食物（）a牛油b猪油c小麦胚芽油d羊油 140、高血糖生成指数的食物（）
a麦芽糖b大米饭
c小麦面馒头d以上都对 141、低gi值食物有（）
a麦芽糖b土豆粉条c大米饭d葡萄糖 142、不吃早餐（）
a不影响血糖b容易出现低血糖c所有人都会出现低血糖d不吃甜的食品，血糖不升高 143、钙缺乏的主要临床表现为（）
a软骨症b骨质疏松c手足抽搐d以上都正确 144、该缺乏主要表现（）
a骨骼病变b神经病变c皮肤病变d呼吸系统病变 145、钾缺乏时，可引起（）
a四肢无力
b骨骼病变c皮肤病变d呼吸系统病变 146、当人体丢失钾过多，临床表现多样，但不包括（）a肌肉无力 b心律失常c呼吸困难d腹泻 147、以下（）可引起缺钾
a频繁呕吐、腹泻b心跳失常c感冒、咳嗽d以上都正确 148、（）不是缺铁性贫血时的临床表现 a口腔炎b异食癖c手足抽搐d指甲脆薄 149、缺铁性贫血时，可导致（）
a月经紊乱b肌肉无力c呼吸困难d恶心、呕吐 150、抽血化验检查，女性血红蛋白（），可考虑为贫血
a低于130g/l b低于120g/l
c低于150g/l
d低于110g/l 151、病人红细胞低于正常，可能缺乏（）a钾 b钙
c锌d铁
152、青春期缺碘的疾病谱，不包括（）
a甲状腺功能亢进b甲状腺肿c青春期甲状腺功能减退d智力发育障碍 153、缺碘可发生于（）
a胎儿b儿童c青年d以上都对
154、锌缺乏可以引起的疾病不包括（）
a生长发育障碍b味觉障碍c性功能低下d失眠 155、锌缺乏常见的疾病（）
a容易发生感染b伤口不容易愈合c发生口角炎d以上都正确 156、（）是鉻的生理功能
a加强胰岛素作用b促进结缔组织的形成c维持正常造血功能d维持正常免疫功能 157、氟的生理功能不包括（）
a可用降低成人和儿童龋齿的患病率b防治老年人发生骨质疏松 c促进骨骼的生长发育d影响钙在骨骼中的沉积 158、有关维生素a的描述错误的是（）
a维生素a缺乏时皮肤干燥，过多中毒时皮肤脱皮
b维生素a缺乏时眼角膜溃疡，过多中毒时出现头痛头晕 c维生素a中毒症状主要为食欲加强、情绪低落 d维生素a缺乏时生殖功能下降 159、缺乏可引起贫血的有（）
a叶酸b维生素b12 c铁d以上都对
160、缺乏可引起周围神经系统症状的有（）
a叶酸b维生素b1
c维生素b12
d以上都对 161、缺乏时引起贫血的维生素是（）
a维生素b12
b叶酸c维生素b6
d以上都对 162、叶酸缺乏时，首选影响的细胞是（）
a皮肤组织中的上皮细胞b神经组织中的神经细胞 c骨髓中的红细胞d肌肉组织中的肌细胞 163、维生素a缺乏可导致（）a夜盲症b干眼病c贫血d以上都对 164、维生素d缺乏可导致的疾病（）
a儿童出现佝偻病b成人出现方颅c成人出现鸡胸d成人出现肋骨串珠病 165、儿童维生素d缺乏的临床症状（）a方颅b肋骨串珠c鸡胸d以上都对
166、有关维生素e的描述哪项是错误的（）
a长期缺乏维生素e可导致贫血b可用于治疗心绞痛
c每天摄入100—400毫克，则容易出现中毒症状d长期摄入过多可致消化道不适、皮炎 167、与视力有关的物质是（）
a维生素a
b牛磺酸
c以上都对
d以上都不对 168、与抗氧化有关的物质是（）
a维生素e
b维生素c
c牛磺酸
d以上都对 169、长期缺乏维生素e可导致（）
a夜盲症b溶血性贫血c癞皮病
d以上都不对 170、维生素a缺乏可导致（）
a肌肉僵硬b夜盲症c脚气病d肢体活动受限 171、维生素a缺乏可导致（）
a呕吐b头痛c嗜睡或过度兴奋d以上都对 172、成人维生素d缺乏可导致的疾病（）a肋骨串珠b骨质软化症c鸡胸d以上都对
173、有关维生素d缺乏或过多的描述错误的是（）a缺维生素d成人易患骨质软化或骨质疏松症
b维生素d过多摄入易导致软组织钙化、肾功能衰竭
c维生素d中毒剂量与生理剂量相差较大，婴儿服用50—100微克一般不会出现副作用 d维生素d轻度中毒时有呕吐，食欲不振现象，严重者可导致死亡 174、维生素e过少可导致（）
a夜盲症b红细胞膜受损c赖皮病d以上都不对 175、维生素e过少可导致（）
a增加老年退行性病变危险性 b赖皮病c骨质软化d以上都不对 176、维生素b1缺乏可引起（）
a脚气病
b多发性神经炎c肌肉酸痛d以上都对 177、不属于维生素b2缺乏症状是（）a口角炎b唇炎 c“三d”综合症d舌炎 178、属于维生素b2缺乏症状是（）
a阴囊炎b脂溢性皮炎c以上都对d以上都不对 179、有关维生素b1的描述哪项是正确的（）a饮食不足引起的一般在一个月内出现症状
b维生素b1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现手套状异常感觉，易诊断 c维生素b1缺乏导致丙酮酸堆积引起多发性神经炎 d过量服用维生素b1容易出现中毒症状 180、不属于维生素b2缺乏的症状是（）a脚气病b脸缘炎c脂溢性皮炎d口角炎
181、有关维生素b1的描述哪项是正确的（）
a维生素b1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以头部为主出现头套装感觉异常易于诊断 a维生素b1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以下肢为主出现头套装感觉异常易于诊断 a维生素b1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以躯干为主出现头套装感觉异常易于诊断 a维生素b1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现头套装感觉异常易于诊断 182、属于维生素b2缺乏的症状是（）
a骨质软化b脚气病c夜盲症d能量和物质代谢混乱 183、烟酸缺乏早期常见症状（）
a食欲不振b消化不良c腹泻d以上都对
184、机体缺乏可引起同型半胱氨酸血症的维生素是（）a叶酸b维生素b12 c以上都对d以上都不对 185、有关烟酸的说法，下列哪项是错误的（）
a以玉米为主食，又不加碘的习惯，易患烟酸缺乏症
b患湿性脚气病 c烟酸缺乏的典型症状为赖皮病d少数病人为精神失常 186、烟酸缺乏早期常见症状为（）
a明显浮肿
b皮肤色素沉着 c食欲不振、消化不良d以上都不对 187、有关维生素b12表述哪项是错误的（）
a缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血b缺乏维生素b12可引起同型半胱氨酸血症 c以上都对d以上都不对
188、缺乏时引起巨幼红细胞性贫血的有（）
a叶酸b维生素b12
c维生素b1
d a和b都对 189、缺乏是可导致胎儿畸形的维生素有（）a维生素b1 b叶酸
c维生素b2 d维生素c
第三章
基础营养学练习题答案练习题参考答案
1~5 aaddd
6~10 abacd 11~15 ddbcc
16~20 dcada 21~25 bbbda 26~30 cdbba
31~35 ddbdc 36~40 aadac
41~45 bacda 46~50 daccc 51~55 acadc 56~60 adcdb 61~65 bbcac 66~70
dadda
71~75 bcbca 76~80
cadab 81~85 cbdcb
86~90 adcbd 91~95 aaccd
96~100 cdccd 101~105 cdbdd
106~110 bbcad 111~115 baccc 116~120
bcaba
121~125 dadba 126~130 cadcd 131~135 bdbdc 136~140 abbcd 141~145 bbdaa
146~150 caaab
151~155 ddddd
156~160 accdb
161~165 dcdbd
166~170
ccdab 171~175 dbcbd
176~180
dccca
181~182 bd
