餐饮企业要想做强做大，实现健康而可持续发展，以下几个方面是需要重点打造的，具体有哪些?我们一起来看看!

餐饮业是很容易陷入同质化的，要想达到“一直被模仿，从未被超越”的境界，就必须在文化、软硬件上下工夫，麦当劳、肯德基为何不怕模仿，因为很多内在的东西，你模仿不了。自由、开放的西餐文化你能模仿吗?真正视顾客为上帝的服务文化你能模仿吗?24小时营业、送货上门你能模仿吗?也许你能模仿一处或一时，但你很难模仿全部，这就是人家的竞争系统。当然，本土餐饮企业也有做的好的，比如，海底捞。笔者曾经亲自体验过，从停车指挥，到入门引导，从躬身前引，到看到有孩子，马上联系婴儿车，从提供手机套、眼镜布，到给你椅子上的随身物品套上罩，从室内放置绿萝等绿植，到卫生间帮你开门，为你递纸，甚至为女士提供卫生用品，从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意选择，到服务员根据顾客人数和习惯，给予菜品相关建议，甚至让顾客只要半份就可以，结账时，除了发票，还有一个找钱袋等等，这点点滴滴，你能模仿的了吗?而正是这不显眼的细节，构筑了企业强大的竞争体系，让对手难望项背。

一些餐饮企业之所以昙花一现，跟过多的“生意人”思维有关，他们只要看到有钱赚，什么都敢做，哪怕铤而走险，违反国家的相关法律，象违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如，有的烩面馆，为了招揽顾客，使用国家明令禁止的烟壳等，经商的本质是逐利没错，但没有底线的逐利，注定是不会长久的。作为餐饮企业主，必须要从做生意转向做事业，以弘扬中华餐饮文化为己任，不冒进，不短视，稳扎稳打，去年，大河报曾邀请笔者讲课，晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请吃饭，地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼，这位胡老板，不仅坚持“前店后园”的绿色餐饮理念，而且还将餐饮与传统文化相结合，将经营上升到文化的层面，不仅如此，他还广泛参与公益慈善事业，获得各种荣誉，其格局让人称道。

也许受中国传统文化影响，本土餐饮企业也许是不屑于，也许是不善于，总之，很少与顾客进行互动，基本上是以自我为中心，来开展经营与管理，这在以买方为主导的新形势下，是越来越跟不上市场的发展，企业必须放下姿态，主动与顾客进行良性互动，让顾客参与企业的一切经营活动，从产品研发、改良，到促销活动进行，从线上到线下，要与顾客保持沟通与联系，如此，才能让大家感受到企业与自己息息相关，才能在不断地消费的同时，向更多的亲朋好友推荐，最终受益的，当然是企业。三大洋快餐其实是一直很注重与顾客进行交流的。无论是为孩子过生日，还是教孩子在门外跳舞，甚至在大街上发放促销宣传单，包括采取联合营销，自打折价券等，都是努力与顾客建立联系，他们没有忘记赖以生存的顾客，当然，顾客也没有忘记他们。

相对于洋快餐企业，本土餐饮最突出的一个短板，就是服务力提升不够，不能根据顾客的情况，及时调整自己的服务策略。笔者在上海工作期间，晚上忙完，有时几个同事一起出去吃宵夜，还不到10点，很多餐馆或酒店会告诉你，“抱歉，已经打烊了”，或“厨师已经下班了，改天再来吧”，让你扫兴而归。而在北京时，有时吃早餐，如果起的早一些，再想着去找一家干净卫生环境好的早餐店，是很难找到的，你奔走了半天，可能又不得不走到麦当劳、肯德基等餐馆，去心甘情愿吃你一直认为的“垃圾食品”，他们是24小时服务啊。无论什么时候，他们都是笑脸相迎，哪怕你就吃一个汉堡包，如果想要发票，他们也会给你，不会听到有些本土餐饮企业服务员告诉你的话：“现在没发票了，几天后你再过来拿吧”，或者就是“等你消费够200元，再给你开发票”，你也不会体验到如果你吃的太久，服务员一直在你身边走来走去，那个不耐烦的眼神，足以把你“秒杀”，甚至让你全身不舒服。一次，为朋友的公司授课请吃饭，在一个很上档次的酒店，我们吃到不到下午2点，服务员就来来回回开门，关门，也不说话，笔者看到后，催促大家撤席，当笔者一行人走到楼梯口，听到服务员跟另一个服务员悄声说“嗨，这帮人终于走了”，我们突然不知该说什么好了，大家默默下楼，都不说话，这个酒店，也许再也不会去了。也许中国人总喜欢站在自己的角度去看问题，而却忽略了对方的感受，这种做法，在餐饮行业，就是一种服务缺失或不到位。

第一， “ 公司不是一个家 ”

在现实的管理当中，我们的管理一直存在一个非常错误的观点，认为公司就是一个家，一直以来，很多管理者认为需要成为 “ 父母官 ” ，很多人都认为 “ 应该以公司为家 ” ，但是这些观点其实是非常不对的。公司到底应该是什么样的状态，我们还是需要回归到组织本身的属性上。当一个人与组织联结的时候，对于这个个体来说，组织和个人的关系如何理解就变得非常重要。当我们说 “ 公司不是一个家 ” 的时候，就表明组织不会照顾个人，也就意味着在组织中我们是用目标、责任、权力来联结，而不是用情感来联结的。

组织有正式组织与非正式组织之分。正式组织就是指运用权力、责任和目标来联结人群的集合；非正式组织是指用情感、兴趣和爱好来联结人群的集合。我们在管理概念下主要是谈正式组织，因为当说到组织管理的时候，应该就是谈论责任、目标和权力，所以，组织理论从简单的意义上讲，就是探讨责任与权力是否匹配的理论，组织结构设计从本质意义上讲就是一个分权、分责的设计。所以当我们理解组织的时候，也就意味着对于组织而言，不能够谈论情感、爱好和兴趣，不能够希望组织是一个 “ 家 ” 。我们只能够抱歉地告诉人们组织不是家，组织更注重的是责任、权力和目标，当目标无法实现的时候，组织也就没有存在的意义，而组织中的人也就失去了存在的意义。

上课的时候，我常常问大家一个问题 —“ 家庭是什么样的组织 ” ，在这个时候，很多人都不确定家庭是正式组织，真是奇怪的现象。但是为什么会出现这样的情况呢？因为家庭是一个非常奇特的组织，从组织属性上讲家庭是正式组织，但从管理的属性上讲家庭是非正式组织管理。所以回到家里，一定要讲情感、爱好和兴趣，千万不要讲责任、目标和权力。可是我们常常看到的情况是反过来的，到家里人们大讲责任、权力和目标，在家里争论谁的权大，责任应该是谁的，而且为家庭设计了非常高的目标。结果发现，家里人常常因为谁说了算大伤感情，常常因为家里谁该做家务，做饭是谁的责任而不和；相反到了企业里，人们大讲感情、爱好和兴趣，不断地希望能够被照顾，不断地强调需要和-谐，不断地寻求 “ 家 ” 的感觉，觉得应该让每一个人都得到关心。

其实这刚好是错的，在家里根本就没有责任和权力的划分，双方需要不断地增进感情，培养共同的爱好和兴趣，双方共同承担责任，让生活充满爱及和-谐。而在企业里不能够从情感出发，组织存在的理由就是创造价值，如果不创造价值就不可能存在，而创造价值就需要承担责任、需要权力，从而实现目标，因此感情不是首要的，如果没有价值创造，再关注人的组织也是要被淘汰的。所以，我一直认为，组织管理中最为根本的困扰是我们违背了组织的属性，忘记了管理需要面对责任、目标和权力，而不是培养情感。

所以当你发现一家企业非常讲究分工、责任和目标的时候，你应该珍惜这家企业，因为这家企业具有很好的组织管理特性。当你发现一家企业除了讲究分工、责任和目标之外，还能够照顾到员工情绪和爱好，还能够给予情感方面的关注，那么你一定要非常热爱这家公司，因为这是一家好公司。当一家公司没有照顾到你的情绪而有效率的时候，这是一家正常的公司；当一家公司既有效率又有情感的时候，这是一家好公司；当一家公司有情感而没有效率的时候，这家公司一定有问题。

第二，组织必须保证一件事是同一组人在承担

很多管理者都被复杂的组织管理搞得焦头烂额，无所适从。人们总是从制度建设、激励体系和人员素质方面着手，认为这些措施可以解决组织混乱的问题，但是无论大家怎样努力，管理制度的健全、激励体系的完善和人员素质的提升，根本的问题还是没有解决，所以大家又开始尝试用末位淘汰或者内部竞争的方式来解决问题，经历了几年的努力，发现效果也不明显，问题仍然存在。

第三，在组织中人与人公平而非平等

在社会结构中，人与人之间是以生存为前提的存在，人们受到法律和道德的双重约束。在法律和道德面前，人与人应该是公平而且平等的。但是在一个组织结构中，人与人之间是以实现目标为前提的生存，人与人应该承担各自的责任和目标，从而拥有了不同的权力，因为这些的不同，所以人与人应该是公平的但非平等的。也许这样的解释有些不科学，但是如果你愿意好好地去理解，应该能够接受这个说法。

组织的重点是人，这是完全可以确信的。但是在这个前提下，我们还必须了解到组织更强调服从而不是平等。我一直对军队有着浓厚的兴趣，一个这样的组织，所有的成员来自不同的地方，具有不同的习惯和能力，但是进入到军队组织中，这些各色的人很快成为一体，成为一个勇于承担、实现目标的强大队伍。是什么原因可以缔造这样的队伍，人们给出很多答案，但是共同的一个特点就是：绝对服从。他们没有强调个人，没有强调自己的想法，所有人努力服从组织，努力实现组织的目标，每一个人自觉地成为组织的成员，而不是成为自己。

组织的能力来源于分工带来的协作，没有分工就没有组织结构的活力。对于组织而言，无论是结构设计，还是人员的选择，如果使用得当，可以简化和澄清组织中一个很关键的问题，也就是谁控制什么的问题。在任何一家公司中，清晰的沟通线、控制线、责任线和决策线都是至关重要的。得到这个清晰的脉络，需要分工的设计，不能够依靠人的自觉，或者管理的制度，组织结构本身就应该做好这件事情。

很多公司对于自己的管理制度的健全和完善津津乐道，但是，我更倾向于先解决组织分工的问题，管理制度越少越好，因为制度本身就是一个成本。在我心目中，好公司的状态是：一个有机的组织，一个健康有活力的文化，一个有效的分配制度 — 这样一家企业管理体系就足够了。

组织的分工主要是分配责任和权力。组织必须保证对于一家企业所要承担的责任有人来负责，同时让负有责任的人拥有相应的权力。因此组织中个人和组织的关系事实上是一种责任的关系，分工让每一个人和组织结合在一起，同时也和组织目标结合在一起。组织分工需要理性设计和法律界定，没有共同的对于分工的承诺和认识，没有人们对于分工的权威的认同，事实上是无法实现组织管理的。

三国时期有两个死对头，诸葛亮和司马懿。诸葛亮鞠躬尽瘁，司马懿举重若轻，最后，诸葛亮年纪轻轻（54 岁）离去，司马懿战事赢了他，比诸葛亮年长两岁却比他多活了19 年，笑到了最后。为什么呢？这里面一个重要的因素，就是司马懿的组织管理能力明显优于诸葛亮。在企业我们也会发现，有的管理者，轻松自在，深得下属支持。有的管理者，累死累活，下属一盘散沙，自己也心理特别不平衡。而毛泽东的组织管理能力，可以毫不夸张的说是前无古人，后无来者。我不才，只能窥之一二和诸位分享。

第一、事必有章；章是什么？ 章法，方法。毛泽东深知要管理好组织，发展好组织，必须有章法。例如他在湖南师范组织学生会的时候，就提出六条管理和发展学生会的章法：第一，征集会金；第二，确保各部开演和学生参加各部的方法，聘定各部指导教员及每周的活动次数等；第三，编制预算；第四，公布成绩，设定学生成绩展览处；第五，学生会和各部详细工作记录，建立“记录本”制度；第六，设定图书室；这些章法有哪些特点呢？第一，把握了组织（学生会）的特点和实际情况；第二，把握组织（学生会）需求的关键，例如会金（还包括预算编制）和人；第三，把握激发组织（学生会）的方法；这是毛泽东在1917 年提出来的，到今天已经快一百年了，虽然当时毛泽东只是个学生，却对事必有章在组织的影响有着深刻的影响，所以我们必须加油！

第三、团结必广；管理者管理能力高低很多时候体现在他是否能够团结多数，激励下属。对于团结多数，激励下属方法有千千万万，那最重要的一条是什么呢？时间的投入。基础管理者必须有80% 的时间在与基层成员做互动（了解工作的实际情况，指导实际工作，解决实际问题，了解员工的实际情况等等），中层管理者必须有50% 的时间在基层，高层管理者必须有30% 的时间在基层。这才是解决问题的核心，什么领导力，执行力，团队建设，沟通能力，绩效管理等等，没有时间保障去做充分的互动和了解，结果都不会太好。

第四、用人必明；用人能力是管理者的重要能力，这包括两个部分第一是知人，第二是用人。说到知人，这个将来我们再详谈，稳妥的方法是，路遥知马力，日久见人心；至于用人，就是把合适的人放在合适的位置上，可用三步法：了解下属，提供平台，恰当支援。

第五、组织必清；房子经常需要打扫，组织也同样如此。毛泽东组织的延安整风运动对后来激发组织效能产生了巨大的影响。管理者如果能够创造一个“经常打扫”的环境（怎么做呢，民-主，沟通，批评与自我批评），对团结组织，激发组织成员威力一定是威力巨大的。

加班费的基数计算

平时晚上的加班费是本人工资的150%，双休日是200%，国定假日是300%。但这只是国家规定的比例，加班费发放额的关键是工资基数。

职工加班费的基数可以由企业和职工协商来确定，否则企业应按照劳动者本人正常劳动应得的工资确定。企业计算加班工资的工资基数，首先应当按照劳动合同约定的劳动者本人所在岗位相对应的工资标准确定。如果劳动合同、集体合同没有约定的，职工代表可与用人单位通过工资集体协商确定，协商结果应签订工资集体协议（用人单位经批准实行不定时工作制度的，则不执行上述规定）。如果用人单位与劳动者无任何约定，假期工资的计算基数统一按劳动者本人所在岗位正常出勤的月工资的70%确定。日工资计算是以基数除以每月平均制度工作天数20.92天。

补休还是付加班费

《劳动法》规定：休息日安排劳动者工作，又不能安排补休的，支付不低于工资的200％的工资报酬。由此可见，休息日加班后，企业可以首先安排补休，在无法安排补休时，才支付不低于工资200％的加班费。换句话说，双休日加班后，是安排补休还是支付加班费，决定权在企业，职工没有选择权。根据有关法律法规的规定，只有平时晚上的加班和国定假日的加班，用人单位必须支付加班工资。国庆总共休息7天，但从目前国家的规定看，只有10月1日、2日、3日是国定假日，其余4天是把前后的双休日调换来的。所以1～3日的加班是国定节假日的加班，必须支付加班费（按300％计算），其它4天，是双休日加班，由企业决定安排补休还是给加班费。

根据规定，元旦是国定假日，加班工资按不低于员工本人日或小时工资的300％支付。如果12月30日和31日单位按照国家规定调整为休息日，员工被要求加班，加班工资按不低于员工本人日或小时工资的200％支付。

（一）1.用人单位在节假日安排劳动者加班的，应按照不低于劳动者本人日或小时工资的300%支付加班工资；休息日用人单位安排劳动者加班的，可以给劳动者安排补休而不支付加班工资，如果不给补休，应当按照不低于劳动者本人日或小时工资的200%支付加班工资。

2.计算加班工资的基数不一定是劳动者的全部工资。在确定加班工资的计算基数时，劳动合同中对工资有约定的，按不低于劳动合同约定的劳动者本人所在岗位相对应的工资标准确定。劳动合同中没有约定的，可由用人单位与员工代表通过集体协商，在集体合同中明确。用人单位与劳动者无任何约定的，按劳动者本人所在岗位正常出勤月工资的70%确定。要注意的是，如果上述办法确定的加班工资计算基数低于最低工资的，则要按最低工资计算。

节假日加班工资=加班工资的计算基数÷20.92×300%

休息日加班工资=加班工资的计算基数÷20.92×200%

节假日加班工资=加班工资的计算基数÷20.83×300%

休息日加班工资=加班工资的计算基数÷20.83×200%

4.根据1999年国务院令《全国年节及纪念日放假办法》规定，全体公民放假的法定节假日为元旦1天、春节、劳动节和国庆节各3天，共计10天，而休息日一般为星期六和星期天，即通常所说的双休日。因为法定节假日和休息日的性质不同，所以加班工资也不一样，节假日的加班工资要高于休息日的加班工资。

（1）新年，放假１天（１月１日）；

（2）春节，放假３天（农历正月初一、初二、初三）；

（3）劳动节，放假３天（５月１日、２日、３日）；

（4）国庆节，放假３天（１０月１日、２日、３日）。

也就是说，以上日期就是法定休假日，如果在以上日期安排劳动者工作的，就应该按照《劳动法》第四十四条第三款支付加班费，即加班费不低于300%的工资。

（五）综合计算工时的加点：依据我国劳动与社会保障部2000年3月17日颁发的《关于职工全年月平均工作时间和工资折算问题的通知》：“职工全年月平均工作天数和工作时间分别调整为20.92天和167.4小时。”因此，实行综合计算工作时间的，如果月平均工作天数超过20.92天，或者月平均工作时间超过167.4小时的，应该视为加点，按照《劳动法》第四十四条第一款支付加班费，即加班费不低于150%的工资。

每月制度工作天数（即月平均工作天数）明确规定为20.83天，月平均工作时间为166.67小时。

1、如果劳动合同有明确约定工资数额的，应当以劳动合同约定的工资作为加班费计算基准。应当注意的是，如果劳动合同的工资项目分为“基本工资”、“岗位工资”、“职务工资”等，应当以各项工资的总和作为基数计发加班费，不能以“基本工资”、“岗位工资”或“职务工资”单独一项作为计算基数。

2、如果劳动合同没有明确约定工资数额，或者合同约定不明确时，应当以实际工资作为计算基数。凡是用人单位直接支付给职工的工资、奖金、津贴、补贴等都属于实际工资，具体包括国家统计局《关于工资总额组成的规定若干具体范围的解释》中规定“工资总额”的几个组成部分。但是应当注意一点，在以实际工资都可作为加班费计算基数时，加班费、伙食补助和劳动保护补贴等应当扣除，不能列入计算范围。

3、在确定职工日平均工资和小时平均工资时，应当按照劳动和社会保障部《关于职工全年月平均工作时间和工资折算问题的通知》规定，以每月工作时间为20.92天和167.4小时进行折算。

4、实行计件工资的，应当以法定时间内的计件单价为加班费的计算基数。

5、加班费的计算基数低于当地当年的最低工资标准的，应当以日、时最低工资标准为基数。