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中国海洋大学
2018 年硕士研究生招生考试大纲
007 食品科学与工程学院
复试考试大纲
食品化学
一、考试性质
《食品化学》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、食
品工程和食品加工与安全四个专业研究生入学考试的复试课程，是上述专业必须
掌握的学科专业基础课程。
二、考察目标
该课程主要考察学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠
定较扎实的理论基础。
三、考试形式
闭卷考试，满分 100 分，考试时间 120 分钟。考试内容一般为选择，名词解
释，简答，论述题等。
四、考试内容
第 1 章 水分
食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水
分活度及分子流动性与食品稳定性。
第 2 章 碳水化合物
碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化
学性质、功能性和生理作用等。
第 3 章 脂类
食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。
第 4 章 蛋白质
氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性
质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食
品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
第 5 章 维生素和矿质元素
影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影
响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性
等。
第 6 章 酶
影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关
系等。
第 7 章 色素和着色剂
食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。
第 8 章 食品风味
食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。
第 9 章 食品添加剂
食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质
和功能。
第 10 章 食品中有害成分
食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在
的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用计算器
否。
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