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浙江海洋大学
2018 年农业硕士研究生入学统一考试复试
大纲
《食品技术原理》
一、考查目标
食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品
加工和保藏的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、
原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食
品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟
练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理
和发展趋势。
二、试卷结构
1、题型结构
选择题（单选）（20%）、判断题（20%）、简答题（30%）、
论述题（30%），共计 100 分。
2、内容结构
物理技术对食品的处理（35%）、生化技术对食品的处理
（35%）、包装与保藏技术（10%）、食品贮藏与货架寿命（10%）、
食品感官评定技术（10%）。
三、考试内容和要求
1、物理技术对食品的处理
1）食品的低温处理和保藏
2）食品的热处理技术
3）食品的干燥
4）食品的辐射保藏
5）物理技术处理食品的新进展
2、化学技术和生物学技术对食品的处理
1）食品的盐制和糖制
2）食品的烟熏
3）食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的
应用
4）发酵技术和酶技术
3、食品的包装与保藏
1）食品包装概论
2）食品包装材料及容器
3）食品包装技术
4、食品贮存的稳定性与货架寿命
1）食品质量与贮藏之关系
2）食品质量变化的规律
3）食品货架寿命及其预测
4）贮存过程中稳定性的数学模型
四、参考教材
1、赵征, 张民. 食品技术原理[M]. 中国轻工业出版社
2、曾庆孝. 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社
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