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食品化学考试大纲
绪 论
1. 食品化学的性质和任务及研究方法；
2. 食品化学的对食品工业、人类营养和健康的作用；
水 分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的存在状态及水与溶质相互作用；
3. 水分吸着等温线及相关的内容；
4. 水分活度与食品稳定性；
碳水化合物
1. 食品原料中的碳水化合物与食品质量、物理性质及食品功能性；
2. 非酶褐变对食品的影响；
3. 食品中典型多糖的性质及反应；
4．膳食纤维的结构与性质、理化功能；
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
2. 常见油脂的组成特性；
3. 油脂的物理性质；
4. 油脂的氧化及加工化学；
蛋白质
1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质；
2. 蛋白质的变性作用和功能性质；
3. 蛋白质的营养及安全性；
4. 蛋白质在食品加工和储藏中的变化；
酶
1. 影响酶催化反应的因素；
2. 酶在食品加工及保鲜中的作用；
3. 酶与食品质量的关系；
4. 固定化酶在食品工业中的作用；
维生素与矿物质
1. 影响食品中维生素含量的因素；
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2. 维生素的分类；
3. 食品中矿质元素的特性、含量及影响因素；
4. 食品中的矿质元素的利用率；
食品色素和着色剂
1. 食品中色素的来源、分类；
2. 天然色素和人工合成色素的特点；
食品风味
1. 食品中的呈味物质；
2. 一些典型的食品风味物质；
3.风味化合物的形成途径；
食品中有害成分
1. 食品中内源性、外源性有害成分和抗营养素；
2. 加工及储藏中产生的有毒、有害成分。
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2018年辽宁大学辽宁大学硕士研究生2018年招生考试《食品化学》考研大纲