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食品微生物考研大纲
第一部分：基础微生物部分（60%）
第一章 绪论
微生物的发展历史、地位及作用
第二章 原核微生物的形态结构
细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能
的关系。微生物分类单位及鉴定依据
第三章 真核微生物的形态结构
霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功
能的关系。
第四章 病毒
病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式。
第五章 微生物的营养与代谢
微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。培
养基的制备及应用。微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章 微生物的生命活动与环境条件
单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌
消毒防腐等概念，物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及
影响规律。微生物的生长及其控制。
第七章 微生物的遗传和育种
微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保
存。基因工程育种。
第八章 微生物的生态
第二部分：食品微生物部分（40%）
第一章 食品制造与微生物利用
一、 微生物发酵的类型、工艺和设备
二、 微生物代谢与调节
三、 细菌的利用（醋、味精、发酵乳制品生产）
四、 酵母菌利用（面包、酒、酵母细胞的生产）
五、 霉菌的利用（豆腐乳、酱油、柠檬酸的生产）
第二章 食品变质与微生物
一、 食品变质的基本因素
二、 食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽
蛋、果蔬）
三、 食品中微生物的杀灭方法
第三章 食品卫生与微生物
一、 食品中微生物的污染及控制
二、 有关食品微生物标准及检验方法
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