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江 西 农 业 大 学
2011 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 A 卷(机密)
适用学科、专业
考试科目代码、名称 902 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1、同质多晶
2、油脂的氢化
3、淀粉的老化
4、矿物质
5、蛋白质的等电点
6、水分吸湿等温线
二、 填空题（每空 1 分，共 18 分）
1、食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
2、常见的粗脂肪的测定方法有 、 、 、 。
3、美拉德反应中的初期阶段包括 和 两种作用。
4、脂溶性维生素有 、 、 、 四种。
5、根据糖链的结构，多糖可以分为 和 ；按其结构的繁
简，多糖可概括为 和 两大类。
6、油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点 。
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2011年江西农业大学专业学位食品化学与食品微生物学考研真题考研试题硕士研究生入学考试试题