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江 西 农 业 大 学
2010 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 A 卷(机密)
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 818 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试
卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1、Km
2、水分活度
3、糊化
4、油脂的自动氧化
5、蛋白质变性
6、改性淀粉
二、 填空题（每空 1 分，共 18 分）
1、食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
2、一般以 5%或 10%的_ _水溶液在 ℃时的甜度为 1。
3、美拉德反应中的初期阶段包括 和 两种作用。
4、用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为 。
5、食品的四个基本属性分别为 、 、 、 ，最重要的
属性是 。
6、低聚糖的聚合度一般为 个单糖的。
7、常用 O/W 型表示 ，W/O 型表示 。
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2010年江西农业大学818食品化学与食品微生物学考研真题考研试题硕士研究生入学考试试题