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江 西 农 业 大 学
2009 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业 农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 819 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿
纸或试卷上一律无效。
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（每小题 3 分，共 18 分）
1．Aw
2．焦糖化反应
3．Km
4．SFI
5．蛋白质的水合性质
6．固定化酶
二、 填空（每空 1 分，共 20 分）
1．同质多晶是指_ ，脂类主要
有 、 、 等三种晶型。
2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以 为基准来确定，而衡量酸味
剂酸度强弱时一般以 为标准进行确定。
3 ． 就 食 品 中 单 一 成 分 自 身 的 反 应 来 看 ， 其 反 应 的 活 性 顺 序
为： > > 。
4．食品中矿物质强化的三种方式是 、 、 。
5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称
为 。
6．维生素 E 活性成分主要是 α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化
能力大小的顺序为 。
7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返
砂现象，适当 添加替代蔗糖，可大大改善产品的
品质。
8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过 。
9．蛋白质变性后最基本的特性是 。
10．按化学组成可将蛋白质分为 和 。
11．油脂氧化中最主要的中间产物为 。
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