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2012 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：843 食品科学基础（自命题)
适 用 领 域：工程硕士食品工程领域
考生需带的工具：钢笔或签字笔，橡皮擦
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 32 分，每小题 4 分）
1、气调贮藏
2、商业灭菌
3、醋酸发酵
4、超临界二氧化碳萃取
5、液体发酵
6、变性淀粉
7、自由水分
8、冷鲜肉
二、填空题（共计 20 分，每空 1 分）
1.pH＞4.5 的罐头食品，采用 杀菌；pH3.7～4.5 的罐头采用
杀菌；pH＜3.7 的罐头食品采用 杀菌。
2.果蔬加工中，原料热烫处理的主要作用是① ；
② ；③ ；④ 。
3.淀粉具有 和 二个基本特性，这是提取淀粉的
基本原理。
4.肉中主要色素蛋白质是 和少量的 。
5. 目前，食用植物油脂提取的方法有① ；②
③ 等。
6.生产啤酒的主发酵过程中，根据发酵液表面特征的不同，可将主发酵过程分
为 、 、 和 四个阶段。
7.在α 、β 、γ 和 X-射线中，其电离能力最大的是α -射线，穿透能力最大的是
X-射线，食品辐射处理常用的射线主要是 和 。
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2012年湖南农业大学843食品科学基础（自命题)考研真题硕士研究生入学考试试题