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2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础（农学） 826
适 用 专 业：粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 24 分，每小题 3 分）
1.D 值： 2.回软：
3.罐头顶隙： 4.最大冰晶形成带：
5.水代法制油: 6.淀粉糖:
7.油料蒸炒: 8.油脂氢化:
二、单选题（共计 16 分，每小题 1 分）
1.果蔬的涩味主要来自于 （ ）
A.芥子油 B.草酸
C.单宁 D.酒石酸
2.花色素会因 pH 的不同而呈现不同的颜色，在碱性条件下呈 （ ）
A.黄色 B.蓝色
C.紫色 D.红色
3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的 （ ）
A.黑芥子苷 B.苦杏仁苷
C.柚皮苷 D.茄碱苷
4.下列适合于渗出法取汁的水果是 （ ）
A.苹果 B.山楂
C.柑橘 D.菠萝
5.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式
较适宜（ ）
A.高-中-低 B.低-高-低
C.低-中-高 D.高-高-高
6.下列哪个因素不是影响高甲氧基果胶凝胶的主要因素 （ ）
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2011年湖南农业大学826食品科学基础（农学）考研真题硕士研究生入学考试试题