2021年天津大学硕士研究生入学考试复试考研大纲

课程名称：食品科学综合
一、考试总体要求
1. 掌握食品科学的基本理论知识，理解食品加工的有关概念，食品加工方式对食品品质的
影响；掌握食品加工的基本原理、基本方法及过程；
2. 掌握食品营养学基础知识；掌握各种食品的营养价值；加工过程中营养素的变化分析；
初步具有综合分析营养失调的表现症状、原因及防治措施等的能力。
3. 掌握食品化学的基础知识；掌握食品成分在加工和保藏中发生的变化，以及这些变化对
食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
4. 掌握影响食品安全的主要因素、食品安全性的评价及检测方法；了解食品安全性的控制
技术。
5. 熟悉主要食品原料特性，掌握主要食品加工种类和工艺路线。
二、考试的内容及比例
1.食品工艺学（约占 25%）：引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因素及其作为产品
达到安全消费的质量控制方法；食品的热处理和杀菌；食品罐藏的基本原理和工艺要点；食
品干制和浓缩原理和技术要点；果蔬产品、粮油产品和畜产品典型加工产品种类特性和工艺
流程。
2.食品营养与分析学（约占 25%）：营养学的基础知识，食物中糖类、脂类、蛋白质等的
功能及其在食品加工、保藏中的营养问题；营养与疾病的关系；提高综合分析营养失调的表
现症状、原因及防治措施等的能力。
3.食品化学（约占 25%）：食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、
结构、性质和功能；食品成分在加工和保藏中发生的变化，以及这些变化对食品品质和食品
安全性的影响。
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4.食品安全与质量控制（约占 25%）：含天然有毒物质的食物，膳食结构中的不安全因素；
化学物质污染与食物安全原料的生产与食品安全；转基因食品的安全性；食品安全性的评价
标准；食品安全性的控制技术。
三、试卷题型及比例
试卷题型为简答题和论述题，比例分别为 60%和 40%。
四、考试形式及时间
考试形式为笔试，时间为 1.5 小时。