餐饮规章制度管理制定方案 餐饮管理规章制度(七篇)
为了确保事情或工作得以顺利进行，通常需要预先制定一份完整的方案，方案一般包括指导思想、主要目标、工作重点、实施步骤、政策措施、具体要求等项目。优秀的方案都具备一些什么特点呢？又该怎么写呢？以下是小编精心整理的方案策划范文，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮规章制度管理制定方案 餐饮管理规章制度篇一
第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
第四条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处理。餐饮业卫生管理档案制度：
①有专人负责、专人保管。
②档案应每年进行一次整理。
③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理
第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。
第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：
1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的禁止使用。
5、食品是否符合产品说明书的质量情况。
6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；
7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
三、食品索证索票制度
第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：
1、食品质量合格证明；
2、检验（检疫）证明；
3、销售票据；
4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；
6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；
3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。
第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。
第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。
第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
四、食品质量检查制度
第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。
第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。
第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。
第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效。
五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度
第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、食品用具清洗消毒管理制度
第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
七、从业人员卫生健康管理制度
第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。
凡患有：
①伤寒；
②痢疾；
③病毒性肝炎；
④活动性肺结核；
⑤化脓性或渗出性皮肤病；
⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。
第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。
第十条建立健全从业人员健康档案。
八、从业人员培训管理制度
第一条食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
第二条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。
第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。
第四条食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。
九、加工操作管理制度
第一条生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定相应的加工操作规程。
第二条加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
第三条加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
第四条应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施haccp食品安全管理体系，制定haccp计划和执行文件。
十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求
第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
第五条发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。
第六条发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十一、餐饮具清洗消毒保洁管理
第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。
第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准程序进行，确保消毒效果。
第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药物消毒的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保洁的程序进行。
第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。
第五条洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。
第六条要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。
十二、消费者投诉管理制度
第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。
第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。
第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。
第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。
第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。
第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。
第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：
1、被投诉事由；
2、调查核实过程；
3、基本事由及证据；
4、责任及处理意见。
第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。
第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市消协妥善处理，不留后患。
十三、过期食品和感官异常食品处理制度
1、餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货后仔细检查，防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房。
2、库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装破裂或感官异常，要及时下架、登记待处理。
3、操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对待加工食品进行检查，发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用。
十四、食物中毒责任追究制度
1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的责任人；食品卫生安全操作人为厨师长。
2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。
3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施：
a）立即停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报告。
b）协助卫生机构救治病人。
c）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
d）配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求提供有关材料和样品。
e）落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。
4、若发生食物中毒事故，根据事故原因追究相关人员责任。
十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
初（粗）加工间卫生制度：
①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
十六、烹调加工卫生制度
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
④炒菜、烧煮食品勤翻动。
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
食品粗加工卫生制度：
①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
十七、食品仓库卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
裱花制作卫生管理制度：
①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦要定时整理室内卫生。
烧烤制作卫生管理制度：
①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经监督机构允许方可使用。
④制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
面食制作卫生管理制度：
①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧有室内卫生定时清扫制度。
食品采购、验收卫生制度：
①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。
③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。
⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度
1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；
2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；
3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位；
4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；
5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况；
6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；
7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。
1、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。
2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。
5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
8、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
10、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。
11、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。
14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
第一章人事管理
第一节员工聘用及入职
一、员工招聘及用工合同
1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。
2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。
3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。
4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。
（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。
（2）第一次劳动用工合同期限为一年；第二次劳动用工合同期限由双方共同约定。
（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。
二、员工聘用的基本条件
1、员工聘用必须年满18周岁以上。
2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。
3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。
三、员工招聘基本要求
1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为。
2、填写工作履历，并进行自我评估。
3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。
4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。
5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。
6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。
四、试工、试用
（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。
1、部门负责人为新来员工填写《员工入职表》。
2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。
3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。
4、试工考核
（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。
（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。
（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的《员工入职表》办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、《员工手册》，并由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办齐入职手续。
（4）员工随身行李自备。
（二）试用。员工通过试工期以后需要在具体工作岗位上试用。
1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为1—3个月。
2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。
3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。
4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。
5、试用期间由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办理试工手续。
第二节员工离职
一、员工辞职
1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取《员工离职申请表》填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充人员。
2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。
3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，
二、员工自动离职
1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。
2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。
三、员工劝退
1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，经批准可解除聘用关系。
2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放《离职通知单》。
3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。
4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。
四、开除
1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。
2、开除员工不计发工资。
五、离职程序
1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。
2、离职后2天内须搬离宿舍。
六、岗位调整和晋升
1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。
2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。
3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩优异的人员。
4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。
第三节员工考勤及休假
一、考勤规定
1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。
2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。
3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。
二、迟到、早退
1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。
2、凡迟到、早退5——10分钟（含10分钟），每次扣款5元。
3、凡迟到、早退10——30分钟（含30分钟），每次扣款10元。
4、凡迟到、早退30——60分钟，按缺勤半天处理。
5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。
三、旷工
1、以下情况视为旷工:
（1）工作期间擅自离岗者。
（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。
（3）假期已满不按时归岗者。
2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。
3、凡旷工1天以上，扣三天工资。
4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。
四、员工请假
（一）病假
1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。
2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。
3、病假按实际天数扣除相应工资。
4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。
（二）事假
1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况须事后补办手续），不得电话请假。
2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。
五、休假制度
（一）工作休假
1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。
2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。
3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。
4、所有员工不得提前休假。
（二）婚假
1、员工结婚，可以申请婚假。
2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。
3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。
（三）法定假期
所有员工每年均可享受如下带薪假期：
1、元旦节：1天
2、春节：3天
3、清明节：1天
4、端午节：1天
5、劳动节：1天
6、中秋节：1天
7、国庆节：3天
第四节员工制服制度
制服管理
1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。
2、公司制服按照2套/人的标准配发。
3、每天员工上班前需换好制服。
4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。
第五节相关证件与费用
一、证件管理
1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但户口证件要有本人身份证号码方为有效。
2、健康证: 《健康证》是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。
3、培训合格证：《培训合格证》是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理《培训合格证》，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。
二、证件费用
1、健康体检或者培训不合格者，办理《健康证》以及《培训合格证》费用自理。
2、员工办理《健康证》，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。
第六节员工申诉
1、员工对上级领导指派的`任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。
2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。
第七节薪金及福利待遇
一、薪金制度原则
公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。
二、薪金发放
1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。
2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月10——15日发放。
3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。
4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。
三、工作餐
凡本公司员工，均可享受免费工作餐。
第二章员工行为规范
一、仪容、仪表
1、保持工服整洁，所有员工必须按照公司着装标准穿着工作服，不得穿有洞、掉边、开缝的工服上岗，纽扣必须在上岗前扣好，衣袖裤脚均不可卷起。
2、所有员工必须佩带工作牌上岗，工作牌佩戴在左胸前。
3、头发必须保持整齐、清洁、不可头发蓬松或留新潮发型，染发只限黑色。男员工头发不可盖过耳朵及衣领，女员工长发必须盘起，不可戴太艳丽头饰。
4、男员工不准留胡须，不准在手臂上刺花，女员工要化淡妆，不可浓妆艳抹，所有员工不可配戴任何首饰（耳环、戒指、项链等）上岗，避免使用味浓的香水。
5、面部及手部保持清洁不得有污垢，经常洗澡保持身体清洁、无异味，经常修剪指甲，女员工不准涂指甲油。
6、收银员必须化淡妆。
7、保持口腔清洁无异味，上岗前禁吃气味浓重的食品（如葱、蒜等）。
8、按公司要求穿端庄大方的黑色皮鞋，保持整洁光亮。穿深颜色的袜子，勤洗勤换；夏季女员工按规定穿长袜或连裤袜，颜色要同肤色统一，要求无漏洞、无抽丝等现象。
二、礼貌、礼节
1、员工在岗期间必须讲礼貌（包括客人、上级领导、员工之间）。
2、对待客人要有问必答、百问不厌，坚决杜绝态度生硬、语言冷淡、回答问题含糊不清等现象的发生。
3、行走中遇到客人，要主动避让，微笑问好，如遇客人提拿较多物品时要主动上前帮助，在与客人同行时，要走在客人后边，如有急事须先走，应礼貌请求借过。
4、禁止私下对客人品头论足，议论是非。
5、在工作中要主动灵活的运用以下语言：称呼语（先生、女士等），问候语（您好、早上好、中午好、晚上好等）
6、服务员要认真准确的使用餐前服务礼貌用语及灵活有效的运用餐中礼貌服务用语。
三、纪律规定
1、拾遗：员工在营业范围内拾到物品必须立即通知或上交，私藏拾到物品的按盗窃顾客财物处理。如有客人遗失私人物品，请立即通知上级。
2、吸烟：员工在上岗期间不允许外出吸烟，下岗或休息期间吸烟，应到指定的吸烟区域。
3、私人电话：工作时间员工不得接听或拨打私人电话，如有紧急事情，需请示直接上司并征得同意后方可接听或拨打。
4、因员工故意或疏忽而导致公司损失，公司保留根据实际情况追究经济赔偿的权利。
5、任何员工未经许可，不得利用职权向客户、供应商、同事、上下级或其它与公司业务有关的人士索取或收受任何私人利益。（包括礼金、礼物、回扣）
四、保障餐厅利益
1、禁止私自摄取公司的任何物品自用或图利。
2、不可对外泄露公司内部的政策、行政构架、技术工艺、信息、客户资料等商业机密。
3、员工因故意或疏忽导致公司蒙受经济等方面的损失，公司可根据实际情况作出相应的处理。
4、员工应避免参与与公司利益有冲突的事务活动。
五、爱护环境、保护设施
公司的良好环境，需要全体员工共同努力，爱护公司一砖一瓦，一草一木是每一位员工的义务。
1、不准随地吐痰；
2、不准乱仍杂物；
3、不准乱涂乱画；
4、不准在公共场合吸烟。
六、保护公司的设备、设施是每一名员工的责任
1、餐厅的设备、设施采取专人负责制，即由各部门、各岗位的管理人员负责监管员工使用和保养。
2、员工在使用设备设施前，要了解其用途、掌握操作程序，并严格按正确的方法操作及使用。
3、员工在使用设备设施前，要对其进行检查，如发现损坏应立即报予工程部门维修，避免因设备、设施损坏而影响到客人的使用，以及直接或间接的给餐厅带来经济损失。
4、员工应在管理人员指导下，定期对设备、设施进行维护和保养。
七、节能降耗
为了使公司更好的控制成本，提高经济效益，节能降耗人人有责。
1、节约用水，规定水龙头开启的时间，并由专人负责，杜绝长流水现象。
2、节约用电，无人时关闭电灯，并按店内规定的时间开、关电器设备，做好节电工作。
3、按店内要求及时开关燃油、燃气设备，做好节油节气工作。
4、低值易耗品要节约和控制使用，按店内要求结合现场情况合理使用，禁止浪费、私拿、私用。
5、半成品要进行严格管理。冰箱、冰柜、冷库内存放的各种原料必须专人负责，按要求定位、分类摆放。使用时先旧后新，定时清理、保持内外卫生，避免浪费。
八、公司管理人员“十不准”
1、不准犯自由主义和不按规章制度办事。
2、不准利用职权在本公司谋私和作风不检点。
3、不准仪容仪表不整和说与身份不符的话，或散布有损公司的言论。
4、不准拉帮结伙，搞不正当的人际关系。
5、不准在不调查、不了解事实真相的情况下，乱发表意见和处理问题。
6、不准出现事故隐匿不报或推卸责任。
7、不准带消极情绪或抵触情绪工作。
8、不准所负责的工作停滞不前，久无成绩。
9、不准打骂员工和不关心员工。
10、不准对领导交办的工作相互推诿，执行缓慢。
第三章员工奖励与违纪处罚
第一节员工奖励
一、满勤奖
1、获奖资格：当月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），无任何请假。
2、全勤奖随当月工资一同发放。
二、员工如有下列表现，公司将给予适当的表彰、奖励
1、工作兢兢业业，业绩突出，起模范带头作用者。
2、妥善处理客户关系为公司争得荣誉者。
3、为增加公司经营效益做出突出贡献者。
4、为公司节能降耗、降低成本有突出贡献者。
5、爱护环境，维护设施、设备表现突出者。
6、提出合理化建议被采纳并取得明显效果者。
7、坚决阻止不法行为或损害公司利益的行为，为公司挽回损失者。
8、防止灾情事故的发生或抢险救灾过程中有特殊贡献者。
9、圆满完成重大或特殊交办工作任务，为公司争得荣誉者。
10、检举违规、损害公司利益行为，情况属实者。
11、对公司经营管理提出可行性建议或改进方案，经采纳施行，卓有成效者。
12、能使成本降低、利润增加或工作效率大幅度提高者。
三、奖励形式
1、发放奖金、奖品，酌情确定奖励标准。
2、表扬、授予荣誉称号、通报表彰等。
3、晋级、晋职、加薪等。
四、奖励申报审批程序
部门填写奖励申请表，详细阐述先进事例，部门负责人签署意见后报公司领导签批奖励意见。
第二节违纪处罚
一、处罚形式
1、警告：适用于轻微过失（口头警告、书面记过）
2、扣分：适用于违法公司常规相关制度、标准（违规违纪实行扣分制，每分2元）
3、劝退：适用于经常违法公司制度、标准或严重违反公司相关制度
4、开除：适用于严重违反公司制度或对公司造成较大损失
二、警告：（第一次口头警告、书面记过，第二次按照规定扣分）
1、不按规定着装，仪容仪表不达到公司要求标准，扣1分。
2、不按规定佩戴工作牌，扣1分。
3、员工之间不使用敬语，互说脏话，扣2分。
4、见到客人不问好、不礼让，扣1分。
5、责任区内卫生两处不合格，扣1分。
6、随地吐痰、乱扔杂物，扣2分。
7、上岗时间擅自接听或拨打私人电话，扣2分。
8、服务程序或服务操作不规范，扣2分
9、收银台、库房、服务区内存放个人物品，扣2分
三、扣分（违反下列条例除扣分外，对公司造成损失的将视具体情况做赔偿处理）
1、上岗期间闲聊，扣2分。
2、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣2分。
3、对客人品头论足、议论客人缺陷，扣2分。
4、不经准许私自串岗、串班，扣2分。
5、下班后在店内无故逗留，扣2分。
6、收银员因复核单据审查不细，加错单据或漏加单据造成少收客人钱款，根据情节扣1-5分，并赔偿损失。
7、值班时睡觉，扣5分。
8、不经请示，无故脱岗，扣5分。
9、服务不到位被客人投拆，扣3-10分，严重开除。
10、在营业区域大声喧哗影响客人就餐，扣5分。
11、浪费员工餐扣10分
12、无故不服从上级领导指挥调动，扣20分。
13、违反安全制度或部门常规，扣1-5分。
14、不按规范程序使用、保养设施、设备，扣1-5分。
15、未经批准使用餐厅器具、设备、扣5分。
16、不在规定区域内吸烟，扣2-20分。
17、浪费低值易耗品，扣5-10分。
18、菜品卫生质量达不到标准，出现事故，扣10-20分，并赔由此造成的损失。
19、加工间所备成品及半成品出现卫生、质量问题、扣5—10分，如造成损失，包赔成本。
20、因为人为保管不当食品出现腐烂、变质等现象，扣5——10分，并包赔成本。
21、不合理加工或加工时原料浪费过大，扣5-10分。
22、冰箱摆放不整齐或生熟不分，扣5分。
23、收银在工作中多付或少付酒水，造成帐物不符，扣1-5分，并包赔损失。
24、保管员不盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失，并加扣5-10分。
25、验收员、保管员验货不认真，致使食品质量不合格、斤量不符，扣5-10分，并赔偿损失。
26、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换，造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业，扣5-10分。
四、劝退（有下列情形之一即做劝退处理）
1、酒后上岗，劝退处理。
2、带消极情绪或抵触情绪工作，视情节扣10-25分，经教育无悔改者劝退处理。
3、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或培训仍不能达标，视情况降级或劝退。
4、服务态度生硬，与客人争吵，做劝退直至做开除处理。
五、开除（有下列情形之一，即刻做开除处理）
1、利用工作之便营私舞弊，扣5-20分，直至开除。
2、发现客人遗失钱物不及时上交私自截留，做开除处理，触犯法律或情节严重的送交公安机关。
3、偷吃、偷拿公司食品或物品者开除，严重者追究刑事责任。
4、威胁上级或其他员工，殴打他人或相互殴打者做开除处理，严重者追究刑事责任。
5、在餐厅内赌博，按开除处理。
6、篡改票据，利用职务之便收取回扣，损害公司利益，给予开除处分，并视情节罚款。
7、散布流言蜚语、损害公司形象、给公司造成不利影响，做开除处理。
8、拉帮结派，请客送礼，搞不正之风影响公司正常管理秩序者，按开除处理。
9、因违规操作给公司造成损失，做劝退直至开除处理，并由当事人承担经济责任，严重者追究刑事责任。
第四章安全保障
一、报告紧急情况的步骤
1、当遇到紧急情况，请立即拨打电话通知上级。
（1）通报本人姓名；
（2）说明紧急情况事项；
（3）报告发生地点。
二、消防及报警步骤
1、所有员工必须掌握消防知识，了解消防通道位臵，熟悉灭火器材存放地点及使用方法。
2、立即向上级领导汇报。
（1）报个人姓名和地点；
（2）报告火灾地点；
（3）如果可能的话，估计一下火灾情况。
3、尽量保持冷静和帮助别人。
4、在确保自身利益安全的前提下，尽可能守卫现场等消防人员或主管到达现场。
5、爆炸事件及警告。
（1）发现有爆炸物可疑物时，切勿移动；
（2）立即通知上级领导、保安部或报警；
（3）在上级领导或专业人员到达后立即撤离，同时协助疏散顾客撤离现场。
三、盗窃时间预防
1、在大厅内，不用餐等人的可疑人物多注意。
2、提醒客人带好随身携带物品。
第五章卫生管理制度
一、卫生工作基本要求
根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。
二、个人卫生
1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）
2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。
3、上班穿戴工作服帽，在规定位臵佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。 5.在店内不能抽烟。
三、食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。
3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。
4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。
6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。
7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。
四、环境卫生
1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。
3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。
4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。
5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。
6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。
7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。
8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。
9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。
五、厨房卫生管理规定
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、每月定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。
6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。
7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。
11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。
13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。
14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。
第六章附则
关于《员工手册》的管理规定
1、公司可根据需要，随时修订本手册的条款。
2、手册涉及到的有关问题，解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。
3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画，离开公司的员工应将手册交回，如有遗失或损坏，赔偿工本费20元。
一、员工入职需经岗前消防安全培训，合格后才能上岗，保安部定期组织员工进行消防安全培训，员工必须熟知必要的消防安全知识，懂“四懂四会”，了解本单位灭火器材的位置及性能。
二、实行每日防火巡查、检查制度，岗位员工对本部门每两小时检查一次，保安部每日巡查，并做好记录。
三、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。
四、消防控制室、消防泵房实行24小时值班。
五、对营业场所的消防设施、消防器材必须定期进行检察、维护，以保证其灵敏度和应有功效。
六、对存在火灾隐患的部门，要及时整改，消除隐患。
七、建立用电、用火管理制度，重点工种（电、气焊工等）需持证上岗。
八、严禁携带易燃、易爆等危险物品进入单位，如发现危险情况，立即报告保安部妥善处理。
九、专职消防队员需持证上岗；组建义务消防队伍，并定期进行消防安全培训。
十、根据灭火、应急疏散预案，定期组织灭火和应急疏散演练。
十一、对煤气、乙炔、氧气设备由专人负责管理，并定期检查。
十二、保安部定期进行消防安全考评工作，对不合格的部门和员工定期进行整改。
为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：
1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。
2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。
3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。
4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。
5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。
6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。
7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。
8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。
9、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。
10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决。
11、对因公往来客户优先供餐。
12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理。
13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。
14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。
15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格。
16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。禁止和员工发生争吵。
17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。
18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭
19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。
20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。
21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。
为了贯彻《中华人民共和国消防法》“预防为主、防消结合”的工作方针，按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的具体要求，根据我餐厅的实际，以消除火灾隐患、防止火灾发生为目标，落实消防安全责任制，规范消除安全管理，制定如下消防安全制度：
1、餐厅内所有营业人员严格执行消防法律法规，确保消防安全。
2、值班人员必须24小时在位，负责餐厅内每个房间的消防安全检查，特别是对烟头等明火物进行检查。
3、值班人员必须每天对餐厅内设置的消防设施和器材进行检查，以及维护保养，保证消防设施和器材完好有效；消除器材严禁挪作他用。
4、严格私拉乱接电器线路，必须做到人走灯灭、电炉（取暖器）关。
5、单位法定代表人定期组织消防安全知识的学习，提高从业人员的消防素质。
6、餐厅服务人员，必须经消防培训合格，持证上岗。
一、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
二、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
三、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
四、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于摄氏度或低于 摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品卫生
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
