第一条（目的和依据）

为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。

第二条（适用范围）

本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。餐饮服务提供者的业态包括以下几类：

（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；

（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；

（三）中央厨房；

（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。

本办法不适用于食品摊贩。

第三条（实行许可制度）

本市对餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

第四条（遵循原则）

各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。

第五条（管辖）

上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮服务许可管理工作，依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发《餐饮服务许可证》。

各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。

餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。

甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。

船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。

第六条（信息档案和公告制度）

市食品药品监管局和各区（县）分局应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度。

各区（县）分局应当定期将辖区内的餐饮服务许可信息报送市食品药品监管局。市食品药品监管局应当定期公布本市取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

第二章 申请与受理

第七条（申请许可的条件）

申请人向食品药品监督管理部门（以下简称食品药品监管部门）提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员；

（四）具有与本单位餐饮服务活动实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（六）符合《上海市餐饮服务许可核查标准》（附件一)的有关条件；

（七）其他法律、法规、规章、标准等规定的条件。

国家和本市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当符合该规定要求。

第八条（食品安全管理人员的设置要求）

本办法第七条第（三）项规定的食品安全管理人员应当按照以下要求设置：

（二）其他餐饮服务提供者应当设兼职或专职食品安全管理人员。

第九条（规章制度内容）

本办法第七条第（四）项规定的规章制度应当包括以下内容：

（一）食品和食品原料采购查验管理；

（二）场所环境卫生管理；

（三）设施设备卫生管理；

（四）清洗消毒管理；

（五）人员卫生管理；

（六）人员培训管理；

（七）加工操作管理；

（八）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；

（九）消费者投诉管理。

申请中央厨房的，除前款规定的内容外，提交的规章制度还应当包括以下内容：

（一）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（二）食品供应商遴选制度；

（四）食品添加剂使用管理制度；

（五）食品检验制度；

（六）问题食品召回和处理方案；

（七）食品安全突发事件应急处置方案。

第十条（中央厨房配送食品要求）

中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监管部门进行审核，但下列食品不得加工配送：

（一）在中央厨房进行冷加工制作的高风险即食食品；

（二）中央厨房自制的生食水产品；

（三）中央厨房自制的乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）；

（四）市食品药品监管局规定的其他食品。

中央厨房加工配送的食品，其加工工艺和产品特性符合已纳入食品生产许可范围的，应当符合食品生产许可的审查标准和要求。

第十一条（申请材料）

申请人申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书（格式见附件二）；

（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

（五）符合本办法第九条规定的食品安全规章制度；

（九）法律、法规、规章和本办法规定提供的其他材料。

前款第（八）项规定的餐饮服务经营场所属新建项目尚未取得产证的，申请人应当提交规划等相关部门同意建设的有关证明；属船舶供餐的，应当提交船舶检验部门出具的《内河船舶检验证书簿》；属其他性质的，应当提交乡、镇人民政府、街道办事处或相关行政部门出具的关于该场所合法及用途的证明。

国家和本市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当同时提交符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺。

第十二条（申请集体用餐配送和中央厨房的材料）

申请集体用餐配送、中央厨房《餐饮服务许可证》的，除提交本办法第十一条规定的材料外，还应当提交以下材料：

（三）检验设施。包括检验设施名称、型号及数量；

（四）食品卫生检验人员的资格证明材料（复印件）；

（五）申请集体用餐配送的，应提供生产能力与申报的生产方式与数量相适应的相关材料。

申请中央厨房《餐饮服务许可证》的，除前款规定的材料外，还应当提交餐饮连锁企业的有关证明材料、《中央厨房配送食品品种审查申请表》（格式见附件四）；加工配送即食食品的，还应当提交该食品的食品安全标准。

第十三条（申请材料书写要求）

申请人提交的材料应当真实、完整，对材料的真实性负责，并符合以下要求：

（二）申请书应当打印或用钢笔、水笔填写；

（三）申请书外所附资料应当用a4纸填写；

（四）外文资料应当附有中文译文；

（五）材料应当完整、清晰、准确，涂改处应当盖章或签名。

第十四条（申请材料处理方式）

食品药品监管部门依据相关法律、法规，对申请人提交的餐饮服务许可申请分别作出以下处理：

（四）申请材料齐全且符合法定形式，食品药品监管部门应当作出受理申请决定。

食品药品监管部门作出受理或者不予受理行政许可申请决定的，应当出具加盖本行政机关专用印章和注明日期的书面凭证。

第十五条（受理告知与承诺）

食品药品监管部门在受理餐饮服务许可申请时，应当一次性书面告知下列内容：

（一）行政许可事项依据的法律、法规或者规章；

（二）依法应当符合或者达到的条件、标准；

（三）从事该特定活动所必须遵循的法律、法规或者规章；

（四）申请人作不实承诺必须承担的法律责任。

申请人应当对下列内容作出承诺：

（一）所提供的内容和材料的真实性；

（二）已经知晓并愿意遵守从事该特定活动所必须遵循的法律、法规或者规章；

（三）如作不实承诺，将承担相应的法律责任。?

第十六条（虚假申请材料的处理）

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监管部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三章 审核与决定

第十七条（审查内容）

食品药品监管部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本办法第十一条、第十二条提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。

第十八条（可免于现场核查的情形）

符合下列情形之一的，食品药品监管部门在餐饮服务许可审查过程中，可免予现场核查。

（一）申请人因遗失、损毁《餐饮服务许可证》申请补证的；

（二）申请变更许可证法定代表人或者负责人项的；

（三）申请变更许可证企业名称项的（经营主体不变）；

（四）申请变更许可证地址项的（属路名路牌更名，实际经营地址不变）。

第十九条（现场核查前准备）

现场核查前应当做好下列工作：

（一）事先告知申请人现场实地核查的内容、时间、方式；

（二）熟悉和了解现场实地核查的有关内容及申请人的有关情况；

（三）携带现场实地核查所需的专业测试工具、设备及取证工具、设备；

（四）携带现场实地核查所需的文书。

第二十条（现场核查的要求）

现场核查应当按照下列要求进行：

（一）核查人员不少于两人，出示表明执法身份的证件，说明理由；

（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并做好记录；

（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》（内容参见附件一），制作现场核查记录（记录现场核查表中不符合项的具体情况等）。核查人员和申请人应当在核查表和核查记录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。

第二十一条（许可决定）

食品药品监管部门应当根据申请材料和现场核查的情况，分别作出下列决定：

（一）符合规定条件的，作出准予行政许可的决定；

（二）不符合规定条件的，作出不予行政许可的决定，书面说明理由，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第二十二条（听证）

法律、法规、规章规定实施行政许可应当听证的事项，或者涉及申请人与他人之间有重大利益关系的许可事项，或者食品药品监督管理部门认为涉及公共利益需要听证的重大许可事项，食品药品监管部门应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利，并按照《行政许可法》的有关规定组织听证。根据听证情况，作出行政许可决定。

听证所需时间不计算在行政许可审查的期限内。

第二十三条（会审）

市食品药品监管局对学生盒饭生产单位进行现场核查时，应当通知所在区（县）分局会审；区（县）分局对于集体用餐配送单位、中央厨房、特大型饭店，以及采用可能影响食品安全的新业态、新工艺的餐饮服务提供者的审查，应当报请市食品药品监管局会审。

第二十四条（申请的撤回）

申请人在食品药品监管部门作出行政许可决定之前书面申请撤回行政许可申请的，食品药品监管部门应当终止行政许可审查，并书面通知申请人。

第二十五条（许可的期限）

食品药品监管部门应当自受理申请之日起二十个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因许可审核期限需要延长的，应当依据《行政许可法》的有关规定报经本机关负责人批准，可以延长十个工作日，并将延长期限的理由书面告知申请人。

第二十六条（颁发许可证）

食品药品监管部门作出准予行政许可的决定的，应当自作出决定之日起十日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第二十七条（归档要求）

对于已办结的许可事项，食品药品监管部门应将有关许可申请及审核材料及时归档，并留存经申请人签名认可的《餐饮服务许可证》复印件。

第四章变更、延续、补发和注销

第二十八条（变更申请）

餐饮服务提供者需要改变名称、法定代表人（负责人）、地址门牌号（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出变更申请，并提供有关部门出具的相关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目、加工场所、主要工艺流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。

准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。

中央厨房新增加工配送品种，需在《餐饮服务许可证》“备注栏”或者附页增加类别或者品种的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

第二十九条（重新申请许可的情形）

符合下列情形的餐饮服务提供者，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》：

（一）餐饮服务提供者的经营地点发生改变的；

（二）餐饮服务提供者的经营主体发生改变的；

（三）逾期提出延续申请的。

第三十条（申请变更提供的资料）

申请变更《餐饮服务许可证》应提供以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》变更申请书（格式见附件二）；

（二）原《餐饮服务许可证》（复印件）；

（三）本办法第十一条、第十二条中与本次变更申请有关的材料；

（四）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）。

第三十一条（延续申请）

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满三十日前向原发证部门书面提出延续申请。

原发证部门对许可证延续的申请，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理等是否有变化，以及是否符合本办法第九条、第十条、第十一条、第十二条的规定进行审核。

准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原许可证号不变。

第三十二条（申请延续的资料）

申请延续《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书（格式见附件二）；

（二）原《餐饮服务许可证》（复印件）；

（六）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）。

申请延续中央厨房《餐饮服务许可证》的，除前款规定的材料外，还应当提交《中央厨房配送食品品种审查申请表》（格式见附件四）。

第三十三条（变更、延续的程序）

《餐饮服务许可证》变更、延续的程序参照本办法第三章的有关规定执行。

第三十四条（原许可证的收回）

餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新证时，应当向原发证部门交回原证。

第三十五条（补发）

餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后六十日内在公开发行的报刊上登载遗失声明，凭申请书、营业执照、登载遗失声明的报刊原件，向原发证的食品药品监管部门具函说明，申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第三十六条（注销的条件）

有下列情形之一的，原发证部门应当依法注销餐饮服务许可证：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第三十七条（注销登记）

《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监管部门。食品药品监管部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。

第五章 许可证的管理

第三十八条（许可证内容）

《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（非法人单位为负责人）或者业主、许可类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容（填写要求见附件三）。

中央厨房的《餐饮服务许可证》除前款内容外，还应当在许可证附页中载明核准的加工配送的即食食品品种。

《餐饮服务许可证》和餐饮服务行政许可文书由市食品药品监督管理局统一制作。

第三十九条（许可证的有效期限）

《餐饮服务许可证》有效期为三年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过六个月。

第四十条（不同地点或者场所许可证的办理）

同一餐饮服务提供者在两个及以上地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当在不同地点或场所分别办理《餐饮服务许可证》。

同一餐饮服务经营场所只能申领一张餐饮服务许可证。

第四十一条（同一经营主体许可证的办理）

同一地址场所内隶属同一经营主体的经营者，应当由该经营主体统一办理一个《餐饮服务许可证》；分属不同经营主体，且经营场所能够独立从事经营活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

第四十二条（持证者的法律责任）

餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

餐饮服务提供者应当按照许可类别和备注项目依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章 监督检查

第四十三条（加强许可督查）

食品药品监管部门应当加强对实施餐饮服务许可工作的监督检查，发现违反规定实施餐饮服务许可的，应当及时予以纠正。

市食品药品监管局发现区（县）分局违反规定实施餐饮服务许可的，应当责令区（县）分局限期纠正或者直接予以纠正。

第四十四条（接收社会监督）

食品药品监管部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责，应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。

食品药品监管部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。

第四十五条（行政责任追究）

食品药品监管部门工作人员违反本办法规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门责令限期整改，并通报批评；对有关工作人员追究行政责任，给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

有关人员违法违规审批造成后果的，应当按照下列原则追究行政责任：

（三）承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导的行政责任。

第四十六条（撤销）

有下列情形之一的，作出发放餐饮服务许可证决定的食品药品监管部门或者其上级食品药品监管部门，可以撤销餐饮服务许可证：

（二）食品药品监管部门工作人员超越法定职权发放餐饮服务许可证的；

（三）食品药品监管部门工作人员违反法定程序发放餐饮服务许可证；

（四）依法可以撤销发放餐饮服务许可证决定的其他情形。

食品药品监管部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》，对餐饮服务者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

第七章 附 则

第四十七条（有关用语的含义）

本办法下列用语的含义是：

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。

（二）经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所。其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的加工经营场所相同。

（三）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（四）饭店：指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1、特大型饭店：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2、大型饭店：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3、中型饭店：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4、小型饭店：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，饭店类别以其中规模较大者计，所有场所面积均为实际室内使用面积。

（五）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（六）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（七）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（八）甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（九）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（十）船舶供餐：指在水上客运船舶上为乘客提供餐饮服务的单位。

（十一）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

（十二）关键环节操作人员：餐饮单位原料采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。

第四十八条（工作日的计算）

本办法规定的食品药品监管部门实施行政许可的期限以工作日计算，不含法定节假日。

第四十九条（解释权）

本办法由上海市食品药品监督管理局负责解释。

第一条（目的和依据）

为了加强本市食品安全信息追溯的监督管理，形成覆盖全过程的食品安全追溯和质量标识体系，规范追溯系统的建设和运维，落实食品生产经营者的主体责任，提高食品安全监管效能，保障人民群众的身体健康和消费知情权，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》等有关法律、法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条（适用范围）

本办法适用于本市食品安全风险较高、消费量较大的食品和食用农产品（以下统称为食品）的生产（含种植、养殖）、流通、餐饮服务环节的食品安全追溯信息的记录、报送、归集、共享、查询、公布及其相关的监督管理活动，以及信息追溯系统的建设和管理。

第三条（食品类别与品种目录）

本市对下列类别的食品实行食品安全信息追溯管理：

（一）粮食及制品；

（二）畜肉及制品；

（三）禽类；

（四）蔬菜；

（五）乳品；

（六）食用油；

（七）水产品；

（八）酒类；

（九）经市人民政府批准的其它类别的食品。

前款规定的食品类别的具体品种目录由市商务委会同市农委、市食品药品监督管理局、上海出入境检验检疫局等部门负责编制，报市食品安全委员会批准后向社会公布。

第四条（定义）

本办法所称的食品安全信息追溯，是指食品生产经营者将食品来源及流向、供应商资质、检验检测结果等食品安全相关信息，利用信息化技术方式上传至本市食品安全信息追溯系统，确保食品原产地可追溯、去向可查证、责任可追究。

第五条（政府职责）

市和区、县人民政府负责领导、组织、协调本行政区域内的食品安全信息追溯建设和监督管理工作，建立健全工作机制，加强食品安全信息追溯能力建设，为追溯系统的建设、运行、维护，提供资金保障，纳入年度财政预算，并对相关监督管理部门进行评议、考核。

市食品安全委员会应当加强本市食品安全追溯系统各类资源的信息整合，统一规定政府部门、行业协会、食品生产经营者食品安全追溯信息上传的技术标准，并进行信息归集处理，为食品安全监管、数据监测分析、信息共享、公众查询提供保障。具体工作由市食品安全委员会办公室承担。

第六条（部门职责）

市商务主管部门负责推进本市食品安全信息追溯系统的建设。市和区县商务主管部门按照职责负责食品安全信息追溯系统运行、维护和管理工作，指导食品生产经营者建立食品安全追溯信息电子档案、使用信息追溯系统。

市农业主管部门负责推进本市食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织（以下简称食用农产品生产企业）的食品安全追溯信息与本市食品安全信息追溯系统的对接。市和区县农业行政管理部门按照职责指导食用农产品生产企业建立食用农产品安全追溯信息电子档案、使用信息追溯系统，对辖区内食用农产品生产企业履行本办法规定的食品安全信息追溯义务，实施监督管理。

市和区县食品药品监督管理部门按照职责对辖区内食品生产、流通、餐饮服务环节的生产经营者履行本办法规定的食品安全信息追溯义务，实施监督管理。

出入境检验检疫部门负责对本市进口食品经营企业履行本办法规定的食品安全信息追溯义务，实施监督管理。

发展改革、财政、经济信息化管理、卫生计生等部门按照各自职责，做好食品安全信息追溯管理工作。

第七条（信息共享与公布）

商务、农业、食品药品监督管理、出入境检验检疫等部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，实现食品安全追溯信息的共享共用，向食品生产经营者提供追溯信息查询，并及时将相关信息向社会公布，接受社会监督。

第八条（产销对接）

本市推行食品产销对接制度。食品生产经营者应当优先从规模化、标准化种植、养殖场采购食用农产品，以确保食品安全追溯信息的完整性和可靠性。从其他渠道采购的，应当符合食品安全法律、法规和本办法的规定。

前款规定的规模化、标准化食用农产品种植、养殖场名单由市农委、市商务委确定，并向社会公布。

第九条（信用管理）

食品药品监督管理、农业、出入境检验检疫等部门应当按照各自职责，将食品生产经营者履行食品安全信息追溯管理的情况纳入食品安全信用档案。对严重违反本规定的，应当纳入食品安全严重失信企业和有关责任人员名单，并向社会公布。

商务等行业主管部门和行业协会在管理活动中发现食品生产经营者违反食品安全信息追溯管理义务规定的，应当及时通报食品药品监督管理、农业、出入境检验检疫等部门。

第十条（行业引导）

相关食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产、流通、餐饮服务环节的生产经营者开展信息追溯工作，推动行业信用建设，宣传、普及食品安全信息追溯知识。

第十一条（舆-论宣传）

广播、电视、报刊，以及各类新媒体等应当加强食品安全信息追溯知识的公益宣传，增强企业对信息追溯重要性的认识，提高市民食品安全自我保护能力和意识。

第十二条（政府指导与服务）

商务、农业、食品药品监督管理、出入境检验检疫等部门应当为食品生产经营者使用追溯系统和上传食品安全追溯信息提供指导和服务。

第十三条（基本信息）

食品生产经营者应当向本市食品安全信息追溯系统报送下列基本信息：

（一）食品名称、规格、生产日期（批号或经营日期）、数量；

（三）供货者的名称、联系方式、资质证明材料或者身份证号；

（四）食品检验检测报告等食品合格证明文件；

（五）法律、法规规定的其他信息。

从事食品生产加工、批发的，还应当报送购货者的名称及联系方式。

从事畜肉和禽类生产经营的，还应当报送动物检验检疫合格证明。

从事进口食品经营的，还应当报送进口食品合格证明。

从事婴幼儿配方乳粉生产经营的，报送的本条第一款第（四）项规定的信息应当为全项目检验合格报告。

从事食用农产品生产的，无需报送本条第一款第（三）项规定的信息。

第十四条（食品生产经营者的义务）

从事生产经营本办法第二条规定的类别品种的食品生产加工企业、屠宰加工场、进口食品企业、食品批发市场、菜市场、超市、大卖场、中型以上食品店、食品储运配送单位、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店等食品生产经营者应当履行下列义务：

（一）建立追溯信息电子档案，配备管理人员，做好追溯系统的日常运行管理工作；

（三）培训本单位从事食品安全信息追溯管理的人员，并建立培训档案；

（五）向食品购货者提供食品安全信息追溯凭证。

第十五条（食用农产品生产企业的义务）

食用农产品生产企业除履行本办法第十四条第（一）、（三）、（四）、（五）项规定的食品安全信息追溯管理义务外，还应当向下游食品生产经营者提供食用农产品产地准出证明和检验检测合格证明，并接受监管部门的查验。

第十六条（食品批发市场、菜市场经营管理者的义务）

食品批发市场、菜市场的经营管理者除履行本办法第十四条规定的食品安全信息追溯管理义务外，还应当履行下列义务：

（三）提供信息追溯系统的查询端口，供经营者和消费者查询，确保设备完好运行；

（四）查验场内经营者的食品合格证明文件、食用农产品产地准出证明和检验检测合格证明等。

第十七条（向消费者提供追溯单据和追溯码标信息的义务）

菜市场的场内经营者、超市、大卖场、食品店经营者应当将其经营的食品追溯信息上传至追溯平台、系统，打印每笔交易食品的追溯单据，供消费者查询，并确保打印设备完好运行。

超市、大卖场、食品店经营者应当向消费者出示具有追溯码的食品货架标签。

第十八条（统一配送企业的义务）

实行集中统一配送的食品生产经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录和追溯信息电子档案，并将食品信息上传追溯系统。

第十九条（鼓励查询追溯信息）

鼓励消费者通过追溯系统查询食品安全追溯信息。发现食品生产经营违法行为的，可以向统一举报电话投诉举报，也可以凭有效单据向有关食品安全监督管理部门投诉举报。

第二十条（加强行政监督管理）

农业、食品药品监督管理、出入境检验检疫部门应当按照各自职责把食品安全信息追溯监管工作纳入食品安全年度监督管理计划，建立健全监管工作机制，组织开展监管工作。

行政执法人员应当采取实地检查、电子巡查和网上巡查等方式，加强食品安全信息追溯的监督检查，落实监督管理责任。

第二十一条（指引条款）

违反本办法规定的行为，法律、法规有处罚规定的，从其规定。

第二十二条（未建立做好追溯信息电子档案的法律责任）

违反本办法第十四条第（一）、（二）项的规定，食品生产加工企业、屠宰加工厂、进口食品企业、食品流通经营者、餐饮服务提供者未按规定建立并做好食品安全追溯信息电子档案的，由市或者区县食品药品监督管理、农业、出入境检验检疫部门按照各自职责，责令改正，处2000元以上5万元以下的罚款。

第二十三条（未按规定传递追溯信息的法律责任）

违反本办法第十四条第（四）、（五）项的规定，食品生产加工企业、屠宰加工厂、食品进口企业、食品流通经营者、餐饮服务提供者未按规定向追溯系统上传追溯信息或者履行其他传递追溯信息管理义务的，由市或者区县食品药品监督管理、农业、出入境检验检疫部门按照各自职责，责令改正，给予警告；逾期不改的，处2000元以上2万元以下的罚款。

第二十四条（食用农产品生产企业违反追溯管理义务的法律责任）

违反本办法第十五条的规定，食用农产品生产企业未按规定建立并做好食品安全追溯信息电子档案的，由市或者区县农业部门责令改正，处2000元以上5万元以下的罚款。

违反本办法第十五条的规定，食用农产品生产者未按规定向追溯系统上传追溯信息、履行其他传递追溯信息管理义务，或者未向下游食品生产经营者提供食用农产品产地准出证明和检验检测合格证明的，由市或者区县农业部门责令限期改正，给予警告；逾期不改的，处2000元以上2万元以下的罚款。

第二十五条（食品批发市场、菜市场经营管理者违反追溯管理义务的法律责任）

违反本办法第十六条的规定，食品批发市场、菜市场的经营管理者未履行食品安全信息追溯管理义务的，或者未查验场内经营者的食品合格证明文件、食用农产品产地证明和检验检测合格证明的，由市或者区县食品药品监督管理部门责令限期改正，给予警告；逾期不改的，处2000元以上5万元以下的罚款。

第二十六条（未打印追溯单据、出示追溯码信息的法律责任）

违反本办法第十七条第一款的规定，菜市场的场内经营者、超市、大卖场、中型以上食品店经营者未能向消费者提供可查询追溯信息的销售单据的，由市或者区县食品药品监督管理部门责令立即改正，处1000元以上1万元以下的罚款。

违反本办法第十七条第二款的规定，超市、大卖场、中型以上食品店经营者未向消费者出示具有追溯码的食品货架标签的，由市或者区县食品药品监督管理部门责令立即改正，处1000元以上1万元以下的罚款。

第二十七条（用语含义）

中型以上饭店，指经营场所使用面积在150平米以上，或者就餐座位数在75座以上的饭店。

中型以上食品店，指经营场所使用面积在150平米以上的食品商店。（来源：上海市食品药品监督管理局）

饭店一般采用的管理方法有：电脑管理、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、电脑管理

电脑管理表示了岗位和职责的基本分类和关系，是电脑管理的流程，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的细节和人手的是对电脑管理在人的灵活配合中建立完整。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更-衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.

每月2号前上报各部门(班组)上月总结.

每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.

领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.

经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.

领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.

领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.

班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.

定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.

10,每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11,厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.

每月进行一次民-主评议,作为考核管理人员的依据.

各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.

餐厅交接-班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

1, 人员交接:接-班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交-班人员下班前10分钟,交接-班双方进行工作交接,交-班人员要向接-班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交-班人员离岗.

物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接-班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

交接-班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接-班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.

午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的'记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接-班人员做好交接.

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.

闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.

立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.

写在值班记录上,例会时汇报上级

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;

赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比"爱店如家"流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.

或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,

洗刷间负责保管清理全部餐具.

楼层领班负责协助发放.

盘点:

每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

每月由财务部监盘进行一次大盘点.

各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

餐厅服务不合格分类

目的

范围:使用于餐饮部各岗位

分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.

不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.

工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.

与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.

餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.

餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.

餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.

上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.

餐中出现呼叫服务.

10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11,因服务技巧问题而导致客人不满.

12,不认真收集反馈客人信息资料.

严重不合格项:

因服务态度不好而引起客人投诉.

因服务技巧不佳而引起客人投诉.

因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

正常营业期间有拒客行为或意图.

私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.

工作中任何弄虚作假的行为.

其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

因推销不当引起的客人投诉.

10,一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.,

物品管理办法

一.布草管理

领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.

2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.

更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.

2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.

3.由领班负责发放及保管备用布草.

保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.

3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.

二.餐具管理

领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.

2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.

3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.

保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.

3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必要的通道，主要通道的宽度一般不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品，必须分库储存，并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时，应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查，对可能带有火险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放在库房外的安全地点，妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备，应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行，并由正式电工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房，应当根据物品的性质，安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方，与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。

1、  搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。

2、  为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先示意客人。

3、  为客人点烟时，注意避免烫伤客人。

4、  随时检查自助台上主盘的热度，避免烫伤客人。

5、  擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意安全。

6、  服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑，以免碰撞客人。

7、  进出门时，推门要慢，以免撞门后的人。

8、  为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

9、  不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水，以免有破碎物混如水里。

10、   协助客人照顾好他们带的孩子，不要让孩子在餐厅内奔跑，避免跌伤。

11、   提醒客人不要让儿童拿到锋利的餐具，避免割伤。

12、   开酒时掌握好力度，要注意安全。

13、   不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。

14、   在厨房内取菜时须注意安全，防止地面以外滑到摔伤。

15、   使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

16、   及时提醒所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管好，以免发生丢失现象。

17、   发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散，对于受伤客人须给予周到的照顾。

为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障人员生命和公司财产安全，制定本规定。

1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要留意所有进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时，每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

4、雨天使用门口垫席，要确实铺平，不可褶皱，确保行人安全。

5、进出配餐间，按规定路线进出避免碰到另方来得人。

6、器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐，否则常会造成不必要的破损和意外。

7、碗碟要妥当放置于托盘上，以免滑落，不可放置过重以免运送不宜，也不可太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不可放置于水槽或洗碗池内，以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内，破碎器皿要尽快清除。

9、以足够的时间安全妥善地服务，不轻易加快，拿刀叉或其他锐利物时，不可掉以轻心注意安全。

10、用过的玩碗盘容易滑落，要小心拿取，拿特热的菜盘子或煲类把柄时，应用服务巾以免烫伤。

11、开闭抽屉柜门时，应保持掌握以免手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

12、如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调，或遇可疑人物兹事，应立即报告当值主管处理。

一、员工应了解的意外防范措施?

1、酒店的防火及紧急措施。?

2、如何通过酒店紧急电话和传呼号码联系紧急求援。?

3、最近的走火出口和备用走火通道。?

4、最近一处急救箱所处的位置。?

5、紧急抢救位置以及何时、如何进行使用。?

二、认识窒息的症状?

1、通常说话停止。?

2、因缺氧面色青灰。?

3、用手抓住喉咙说明已窒息。?

三、腹部挤压法?

1、站在窒息者身后，抱住其腰部。?

2、拇指向上有一个拳头轻贴肚脐上、肋骨下部位。?

3、倚靠上方应轻轻顶住窒息者肚脐上、肋骨下腹部。?

4、快速运力将窒息者按在椅子背上，方法按上述进行。?

四、调整方法?

1、让同事帮忙把客人从椅子上移开。?

2、将窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。?

五、排除阻塞呼吸道的异物?

施加压力向上压迫胸隔膜，使肺部空气冲出，排除阻塞呼吸道的异物。

六、通知医疗救护：在施行以上方法同时，通知医疗救护迅速对患者进行就近救治,第一时间收取样本进行化验，收集材料并展开调查工作，查明原因,对患者进行安抚、补偿配合卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。

七、妥善保管客人财物?

所有就餐客人的行李和财物须及时提醒或帮助客人妥善保管。?

八、疏散客人：发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散。??

九、周到照顾：对于受伤的客人须给予周到的照顾。?

一、观察并判断客人是否神精病及采取措施

1、观察并判断客人是否神精病、及时向上级报告。

2、及时从客人身上了解其亲戚、朋友联系方式 并联络了解客人病情。

3、将客人转移至安静处。

4、经客人同意后及时将客人送往医院。

5、如联系不到客人亲属、朋友须送医院同时通知警-察跟进处理

二、观察并了解客人喝醉的程度

1、稍醉：酒精在血液中浓度为0．05％以下，大约为一瓶啤酒，表现为话多。

2、醉酒：酒精在血液中浓度为0．05％—0．1％，大约三瓶啤酒，表现为反应迟钝，说话出现语言障碍。

3、大醉：酒精在血液中的浓度为0．1％—0．3％，大约为4—6瓶啤酒，表现为东倒西歪，重复说同一句话。

4、烂醉：酒精在血液中浓度为0．4％，大约8瓶啤酒，步行困难。

三、对酒醉顾客的处理

为了保持餐厅正常有序的经营，对顾客酒醉的处理应按以下几个原则来执

1、服务人员应对顾客的行为负责，不可用暴-力和言词来侮辱、责骂客人。

2、当客人稍醉时，应技巧的建议客人点无酒精饮料，如茶水、碳酸饮料等。

3、当客人酒醉，应马上停止供应酒类饮料，并为客人提供凉毛巾放在额头，或送上热饮帮助解酒。

4、当客人大醉，或骚扰其他客人时，应在不影响其他客人消费及正常营业程序的情况下，请酒醉者的同伴将其带到其他地方(如住店客人房间)休息，或者送酒醉的客人离开，同时应记下客人所带物品、车号及其所属公司，以保证客人安全。

5、如果客人烂醉，应提供力所能及的帮助，直到客人恢复知觉。

有些顾客因教育程度、文化背景、价值观念上的差异，在消费中常出现一些偏离大众消费的正常行为，对这类问题的处理要依具体情况而定。

四、顾客故意侵扰

如大声喧闹，干扰他人，对服务人员无理骚扰，强占或破坏设施。这类行为  不仅影响餐厅的正常营业，干扰他人正常消费，而且会对酒店的声誉造成很坏的.影响，因此服务人员应通知主管或保安人员迅速果断劝阻。

五、顾客的不雅行为

顾客井非故意肇事，而是由于个人修养素质不够，如随地吐痰、乱吐口香糖等，影响他人的消费情绪，服务人员应礼貌地加以劝止。

六、顾客提出不合理的要求等要求

服务人员应向客人说明有关政策和制度不允许，并向客人表示歉意。同时可根据客人意图的具体情况，服务人员应机智地找借口离开，井通知其他服务人员代班。

1、防风、防汛人员----部门全体男员工

女员工做力所能及的工作，如保持地面的干净不让地板湿滑。

2、物质准备工作

应急灯、电筒、雨衣、胶靴、安全帽、胶纸等。

3、加固门窗

4、检查4b会议区域看有无渗水现象及时报修

5、掌握最新天气预报，准确回答客人询问。

6、安抚客人情绪，保护客人财产。

7、劝阻客人不要站在门窗边避免杂物所伤。

8、如有客人受伤立即向上级上报对客人于与救护。

9、警报解除后清点抗风、防汛物质并妥善保管。

10、吸取教训，总结经验切实做好抗风防涝工作，为将灾害减少盗最低限度，为确保人民生命财产安全和酒店正常运作做出应有  的贡献。

一、  高空作业规定（工程部更换灯泡、天花维修…等等）

1、  使用梯子要摆放稳当，搬动要有足够人手，注意不要碰撞物品。

2、  高空作业时正面不要站人以防工具砸落伤人，地面人员要提醒高空中人员注意安全，作好配合。

二、  地面操作规定（拖地、洗地、地面打蜡…等等）

1、   操作时要穿鞋以防扎伤。

2、   洗涤地面后，要及时擦干。

3、   提醒路人注意放置“小心路滑”警示牌。

三、  电器设备操作规定

1、   电器设备使用要符合用电规范，保持用电设施完好。

2、   使用前必须注意机器的核定电压与供电电压是否匹配，严禁超负荷用电。

3、   要随时检查电器插头、插座松动，是否有异响、异味，发现问题要立即停止使用并报修。

4、   电器设备拆洗要工程部协助，操作时要轻拿轻放，避免碰坏设备。

一、洗碗机

1、 做好开机前准备工作，将洗碗机水箱装满水。

2、 开蒸汽机和电源，使用水温达60度以上，消毒水温达80度以上再开机工作。

3、 餐具上机前先用清水冲掉餐具内的杂物。

4、 清洗工作完毕，关好总开关和蒸气阀。

二、冷库、冰柜

1、 经常观察冷库、冰柜的运行情况,确保急冻库常温、保鲜库常温符合规定值。

2、 清洗冷库、冰柜时要切断电源。

3、 进冷库开灯，出冷库关灯。

4、 发现冷库、冰柜运行有异常，及时通知工程部。

三、液化气

1、开炉前要清洗炉胆卫生，点炉时先送气，后开风点火。

2、工作完毕，先关总气阀，后关炉和风机。

3、发现设备故障或管道、阀门有泄漏时，应立即停止使用并报告。

四、蒸气锅

开蒸气前要检查气压表运行情况,如气压表显示超过额定值时要及时报告。

五、烘炉

1、使用烘炉前，应根据烘烤食品的性质严格控制温度和时间。

1、工作完毕后以及人员离开岗位时，必须切断电源。

3、清洗烘炉时要关好电源，每使用一次，就要清洗一次。

六、打面机

1、打面机通电源后，要检查打面机运行是否正常。

2、投放面团时，手和打面机要保持在安全距离之外。

3、打面机运行时，禁止用手翻动机内的面团；用后关好电源，清洗打面机。

七、肉片机

1、使用肉片机时，先接通电源，检查肉片机运行是否正常。

2、工作时，注意手和刀片要保持一定距离；工作完毕，关闭电源再清洗肉片机。

八、绞肉机

1、使用绞肉机前，要将各种配件装好。

2、接通电源后，检查绞肉机运行是否正常。

3、投放食品时，手不能放入机孔内。

4、工作完毕，关闭电源再清洗绞肉机。

九、消防设备管理规定

1、餐厅内一切消防设备，各班要加强管理。

2、消防器材严禁移作他用，经常检查，确保完好。

3、每个员工必须熟练使用岗位范围内的消防设备及消防器材。

4、必须严格按照操做规程使用电炉、液化器炉。

1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1.8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。

为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障人员生命和公司财产安全，制定本制度。

1、本部门全体员工必须严格执行防火安全制度，积极参加消防训练各尽其责，认真落实“预防为主、防消结合”的消防火工作方针。

2、根据酒店消防安全制度，结合本部门实际，落实消防安全措施。

3、定期组织开展消防安全检查，及时消除不安全因素。

4、本部门员工必须参加酒店组织的消防安全教育培训，使员工熟练掌握消防器材的使用方法和液化石油气的防火措施及火灾情况下的处置方法。

5、员工应当能够熟练使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。

6、每位员工要牢记 酒店消防中心电话，要随时听从消防中心人员的指挥，确保安全。

7、发现火情要保持冷静并按程序执行

8、向消防中心报告

l  报火警人的姓名和身份。

l  报火情的确切位置。

l  燃烧物质。

l  火势情况

9、发现火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的举动。

10、发生火灾应按火警火灾处置程序积极的组织扑救，迅速疏散宾客。

11、保护现场以待查明起火原因。

一、区分性质:清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情况使用清洁剂。

二、 稀释：根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。

三、 使用：使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。

四、 注意：如不小心弄伤皮肤或眼睛，应急时用水冲洗，情况严重的，除冲洗外应及时送到医务室治疗。

(l）学校成立食品卫生工作领导小组，负责学校食堂及食品卫生工作，校内所有炊事人员要服从领导接受监督。

(2）炊管人员和经营食品的商店，要认真学习并积极贯彻执行《 食品卫生法》 及各项卫生制度、条例。

(3）炊管人员和从事食品工作的`人，必须按期体检，在校工作必须持有效的健康合格证，个人卫生符合规定要求。

(4）炊管人员和从事食品工作的人员必须严格把守进货渠道，不卖变质腐食品、不卖过期食物、饮料、或三无食品和饮料。

(5）炊管人员要严格遵守操作规程，生、熟分开，桌面、台面保持干净、整洁，做到室内无蚊蝇，炊具要及时清洗、定期消毒。

2、防投毒、防中毒安全管理制度

(l）学校食堂操作间、小卖部内部、水房、水井等处严禁外人进入。

(2）凡在校内出售食品与饮料的部门，必须严格执行专人进货，不卖变质腐食品、不卖过期食物、饮料、或三无食品和饮料。

(3）炊管人员要严格遵守操作规程，生、熟分开，桌面、台面保持干净、整洁，做到室内无蝇蚊，炊具要及时清洗、定期消毒。

(4）食品加工来原料、水源，远离门窗保持距离，防止投毒。

(5）灭鼠、灭蚊蝇等药物使用时要设立明显标志，专人放置、及时清点，防止人为失误操作，禁止将个人的农药、杀虫剂等带入工件场所。

(6）下班前关好门窗锁好门，确认无误后方可离开。

(7 ）有关工作人员进入工作环境前，须先检查门窗关闭情况，确认完好后再进入室内，进入室内后注意观察室内物品的摆放和数量等情况是否正常，注意是否有异味，有问题时须及时请示汇报。