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南京农业大学 2018 年硕士研究生入学考试大纲
“食品科学概论 ”课程参考书如下：
参考书目
《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2012
年；《食品科学概论》，纵伟主编，北京：中国纺织出版
社，2015 年
考试大纲
食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮
助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术
的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理
论和更专业的知识。要求了解食品配料、加工、包装、销
售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品
质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，
为日后学习专业课程打下坚实的基础。
考试大纲：
1、 了解食品科学基本内涵，食品科学研究的基本内容以
及食品科学发展历程；掌握食品加工原料的营养特性和
加工特性，掌握食品成分的理化性质和营养性质，掌握
营养素的吸收代谢规律，掌握主要营养素的相互作用，
食品成分在食品加工过程中的变化规律及相关概念。
2、 掌握食品加工预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加
热与冷冻、成型与包装等单元操作的基本原理和操作流
程；掌握食品加工技术，了解食品高温加工技术、食品
低温加工技术、食品干燥技术、食品辐照技术、食品杀
菌技术以及食品生物技术的特点和基本原理以及在食品
工艺中的重要地位。掌握食品加工工艺原理，了解粮油
食品加工、畜产品加工、果蔬产品加工、水产品加工等
食品加工工艺。
3、 熟悉不同食品的采后生理特性及相关贮藏保鲜技术，
掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。了解冷藏在食品
加工中的运用及冷藏过程中的变化，掌握物料冷冻时食
品的化学变化及影响冷冻食品质量的因素。掌握发酵的
原理，特点及控制发酵的因素。掌握食品添加剂的概念、
添加剂分类及在加工中的作用。了解发酵在食品加工中
的应用及其相关产品。了解食品包装分类及主要作用。
4、 了解食品加工新技术在食品中的应用，掌握超高压技
术、超临界流体萃取技术、高压脉冲电场技术、微波加
热技术、微胶囊技术、膜分离技术、膨化技术等食品加
工新技术的基本原理、技术特点与优势及其在食品加工
中的应用。
5、 了解影响食品质量与安全的主要因素，掌握化学性污
染、生物性污染及天然毒素与食品安全的关系，掌握食
品交叉污染的途径。掌握控制食品质量与安全的方法与
措施；掌握影响微生物生长的因素，微生物分离鉴定基
本知识；了解食品标准与法规，掌握我国食品标准体系。
6、 了解食品试验设计与统计的基本原理与方法，了解食
品工厂设计的基本原则。
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