2025年茅台酒的起源及发展史(5篇)
茅台酒起源发展史
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2025年茅台酒的起源及发展史(5篇)
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茅台酒的起源及发展史篇一
贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久，其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品之醇气之香乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难于仿制，故独以称茅台也。”
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，然后包装出厂。
其工艺特点为：高温制曲，两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒，按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存，再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。
“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖生温过猛，生酸幅度过大，对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期，又避开了夏季高温期，而且重阳节前后是高粱收获的季节，原料有了保证。而夏季气温高，空气潮湿，这时节制曲，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对于高温大曲极为有利。
茅台酒工艺是需经堆积发酵，完全靠环境中微生物的作用参与，是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。
茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体，香自天成，其独特的长期贮放，精心勾兑，完全是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式，是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构，加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源，故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说，茅台酒的上述种种绿色资源，堪称具备世界级的垄断优势。
茅台酒的起源及发展史篇二
华中农业大学学士学位论文（设计）
学士学位论文
题
目
姓
名 专
业 指导教师
中国·咸宁
二○一三
年
六
月
贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析
陈佳 生物工程 刘正祥
学
号
职
称
教授 1001220010
华中农业大学学士学位论文（设计）
目 录
绪论.................................................................................................................................................................6 1．历史与特点...............................................................................................................................................6 1.1茅台酒的历史..................................................................................................................................6 1.2茅台酒地理位置、自然环境、生物环境......................................................................................7 2.茅台酒传统工艺..........................................................................................................................................8 3.茅台酒的主要生产原料.............................................................................................................................8 3.1以本地优质冬小麦制曲...................................................................................................................8 3.2以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料....................................................................................8 4.制曲工艺......................................................................................................................................................9 4.1生料制作、开放制作.......................................................................................................................9 4.2堆积升温、自然培养、季节性强...................................................................................................9 4.3高温制曲、培养周期长.................................................................................................................10 4.4成曲黄、白、黑，糖化力低.........................................................................................................10 5.制酒工艺....................................................................................................................................................10 5.1严格的季节性生产.........................................................................................................................10 5.2两次投料.........................................................................................................................................10 5.3生产周期长.....................................................................................................................................10 5.4高温堆积.........................................................................................................................................11 5.5高温接酒.........................................................................................................................................11 5.6以酒养窖以酒养糟.........................................................................................................................11 5.7合理的酒精浓度.............................................................................................................................11 5.8出酒率低、大曲用量多、辅料用量少.........................................................................................11 6.贮存、勾兑工艺........................................................................................................................................11 6.1分型贮存、原酒贮存期长.............................................................................................................12 6.2勾兑工艺.........................................................................................................................................12 6.3独特之处.........................................................................................................................................12 7.茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别................................................................................................13 7.1茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比.............................13 7.2科涅克白兰地.................................................................................................................................13 7.3苏格兰威士忌.................................................................................................................................14 7.4贵州茅台酒.....................................................................................................................................14 7.5茅台酒与西方酿酒工艺的区别.....................................................................................................15 7.5.1制酒工艺与众不同..............................................................................................................15 7.5.2制曲工艺不同......................................................................................................................15 8.世界上最好的蒸馏酒................................................................................................................................15 9.茅台酒为什么越陈越香...........................................................................................................................16 10.茅台酒为什么是“文化酒”..................................................................................................................17 11.历史选择了“贵州茅台”....................................................................................................................17 12.收进历史 藏入茅台................................................................................................................................18 13.国酒何以数茅台....................................................................................................................................18 14.“绿色、人文、科技”，酿造新世纪“文化酒”..............................................................................18 15中国健康白酒的典范..............................................................................................................................19 16.茅台轶事................................................................................................................................................19 16.1毛泽东与茅台酒..........................................................................................................................19 16.2东方旋风......................................................................................................................................20 16.3撒切尔夫人..................................................................................................................................20 16.4越陈越香......................................................................................................................................21 16.5火烧白宫第一家..........................................................................................................................21
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16.6电话调酒......................................................................................................................................22 16.7朱德与茅台..................................................................................................................................22 参考文件.......................................................................................................................................................24 致 谢.........................................................................................................................................................25
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贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析
摘 要
茅台酒产于中国西南贵州省仁怀市茅台镇，同英国苏格兰威士忌和法国柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52～54度之间，是中国酱香型白酒的典范。
关键词
茅台酒的历史，特点，酿造工艺，蒸馏酒
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guizhou maotai analysis of the historical origin and main
characteristics
abstract
moutai wine produced in southwest china's guizhou province renhuai city maotai town, with britain and france kenieke scotch whisky brandy and known as the “three world famous”.moutai wine with color clear transparent, aromatic, entrance soft cotton, qinglie gan shuang, sweet and long wait for a characteristic and famous, known as china's “national drink”.with its high-quality sorghum as raw material, fine wheat koji, the annual festival of feeding, use of maotai town's unique climate, excellent quality and suitable soil, using high temperature koji, out of the ordinary accumulation, steaming, water is divided into the pool and other processes, and then after two times of feeding, the nine distillation, eight fermentation, seven to take wine, long-term and l degree between 52 to 54 degrees, is a model of chinese maotai-flavor words
moutai wine history, characteristics, brewing, distilling liquor
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绪论
茅台酒产于中国西南贵州省仁怀市茅台镇，同英国苏格兰威士忌和法国柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52～54度之间，是中国酱香型白酒的典范
1．历史与特点
1.1茅台酒的历史
茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。
人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。
人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（约5000年前）发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。
贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。
按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：
司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使南越，饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载，与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。
西晋咸丰三年（227年）楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。
《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。
《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间（1599）
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随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。
清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。
郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法„„”
吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌„„”
民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”
茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年（1803年），所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。
贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。
茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’（茅台酒、电影《祝英台》）”。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。
1.2茅台酒地理位置、自然环境、生物环境
贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。
工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。
近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。
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茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。
2.茅台酒传统工艺
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：
3.茅台酒的主要生产原料
3.1以本地优质冬小麦制曲
感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
3.2以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风
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格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
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